Tarte au Citron
🛠 Ustensiles
- Moule à tarte (24 cm)
- Fouet
- Casserole
- Saladier
- Chalumeau de cuisine
- Râpe fine (zeste)
🛒 Ingrédients
| 250 g | Farine de blé T45 | |
| 125 g | Beurre doux froid | |
| 1 (pour la pâte) | Œufs | |
| 5 cl | Eau froide | |
| 15 cl | Jus de citron jaune | |
| 2 | Zeste de citron | |
| 75 g | Beurre (pour la crème) | |
| 3 œufs + 2 jaunes | Œufs entiers + jaunes | |
| 180 g | Sucre en poudre | |
| 3 | Blancs d'œufs (meringue) | |
| 120 g | Sucre en poudre (meringue) |
Préparation
Étape 1 : Préparer la pâte sablée
Mélangez la farine et 80 g de sucre dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure.
Ajoutez l’œuf entier battu et l’eau froide. Rassemblez la pâte sans la pétrir. Formez une boule, filmez-la et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuire le fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte sur un plan fariné et foncez un moule à tarte beurré. Piquez le fond à la fourchette.
Recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Faites cuire à blanc 15 minutes. Retirez le papier et les billes, puis prolongez la cuisson 5 minutes pour bien sécher le fond.
Laissez refroidir.
Étape 3 : Préparer la crème au citron
Dans une casserole, zestez les citrons et pressez le jus (15 cl). Ajoutez les œufs entiers, les jaunes et 120 g de sucre. Fouettez hors du feu.
Faites cuire à feu doux en remuant constamment au fouet. La crème épaissit au bout de 5 à 7 minutes. Elle doit napper la cuillère.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et incorporé.
Versez la crème sur le fond de tarte et lissez à la spatule. Réservez au réfrigérateur 1 heure.
Étape 4 : Monter la meringue italienne
Dans une petite casserole, faites chauffer 120 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à 118°C (petit boulé).
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs en neige. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez jusqu’à ce que la meringue refroidisse et devienne brillante et ferme.
Étape 5 : Meringuer et caraméliser
Pochez ou étalez la meringue sur la crème au citron refroidie en formant des pics avec le dos d’une cuillère.
Caramélisez au chalumeau jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Étape 6 : Servir
Laissez la tarte tempérer 10 minutes avant de déguster. Servez-la à température ambiante pour que la crème soit onctueuse et la meringue craquante.
💡 Conseils et variantes
- Le secret d'une pâte sablée réussie : ne pas la travailler trop longtemps et la laisser reposer 1 heure au frais avant de l'étaler.
- Pour une crème au citron bien lisse, ne cessez jamais de fouetter pendant la cuisson.
- Utilisez des citrons non traités pour les zestes — lavez-les à l'eau chaude avant de les râper.
- La meringue italienne est plus stable que la meringue française : versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs en neige.
- La tarte se conserve 24h au réfrigérateur mais perdez la meringue qui ramollit. Il est préférable de la caraméliser au dernier moment.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
1h05 + 2h de repos (40 min préparation).
Pour combien de personnes ?
8 personnes.
Quelle est la difficulté ?
moyen.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
