Karamelleis

Zubereitung

Schritt 1: Das Karamell aus gesalzener Butter zubereiten

Den Zucker in einen Topf mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze trocken schmelzen, ohne zu rühren, bis ein bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Die Farbe genau beobachten: Karamell wird sehr schnell von goldgelb zu verbrannt.

Vom Herd nehmen, die gewürfelte gesalzene Butter zugeben und verrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Dann die warme Sahne in mehreren Schüben in einem dünnen Strahl zugießen, um Spritzer zu vermeiden – die Masse schäumt heftig auf, das ist normal. Rühren, bis ein glattes, glänzendes Karamell entsteht, und leicht abkühlen lassen.

Schritt 2: Die Crème anglaise zubereiten

Die Vanilleschote längs aufschlitzen und die Samen herauskratzen. In einem Topf die Milch mit Schote und Samen bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

In einer Rührschüssel das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen, bis die Masse hell wird. Die heiße Milch in einem dünnen Strahl unter Rühren zugießen, alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren eindicken, bis die Creme den Löffel umhüllt (ca. 83 °C).

Schritt 3: Die Basis zusammenführen

Das lauwarme Karamell unter die Crème anglaise heben und sanft verrühren, bis eine vollkommen homogene Masse entsteht. Probieren und die Menge an Meersalz nach Geschmack anpassen.

Die Basis durch ein feines Sieb passieren, um die Vanilleschote zu entfernen und eine seidige Textur zu erhalten. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken.

Schritt 4: Die Basis kühlen

Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Eine gut gekühlte Basis ist der Schlüssel zum perfekten Gefrieren.

Karamell ist von Natur aus dicht: Die Basis vor dem Einfüllen in die Eismaschine gründlich kalt stellen – das Eis wird cremiger und bindet schneller.

Schritt 5: Gefrieren und einfrieren

Die kalte Basis in die Eismaschine geben und 25 bis 30 Minuten gefrieren, bis eine weiche, cremige Eistextur entsteht. Die Prise Meersalz ganz am Ende des Gefrierens zugeben.

Das Eis in einen luftdichten Behälter umfüllen und mindestens 2 Stunden vor dem Servieren einfrieren. In Kugeln servieren, mit etwas Karamellsauce oder gerösteten Haselnussstückchen für extra Genuss.