Pistazien-Entremets

Zubereitung

Schritt 1

Bereiten Sie den Pistazien-Biskuit vor. Schlagen Sie in einer Schüssel 2 ganze Eier mit 60 g Zucker, bis die Masse hell wird und sich das Volumen verdoppelt. Heben Sie vorsichtig 40 g Pistazienpaste unter. Sieben Sie 80 g Mehl und heben Sie es mit einem Teigschaber mit leichten Auf-und-ab-Bewegungen unter. Gießen Sie den Teig in einen gefetteten 18 cm Entremets-Ring und backen Sie ihn bei 170°C für 20 Minuten. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Schritt 2

Bereiten Sie die Pistaziencreme zu. Weichen Sie 4 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Bringen Sie in einem Topf 200 ml Sahne mit 40 g Zucker und 40 g Pistazienpaste zum Kochen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Auf 35°C abkühlen lassen und dann vorsichtig 250 g Mascarpone unterheben, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Auf den abgekühlten Biskuit gießen und glattstreichen.

Schritt 3

Bereiten Sie die leichte Pistazienmousse zu. Weichen Sie 2 Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Erhitzen Sie 100 ml Sahne mit 20 g Zucker, ohne zu kochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und verrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Schlagen Sie 100 ml gut gekühlte Sahne zu steifem Schlagsahne. Heben Sie die abgekühlte Pistazienmischung vorsichtig unter die Schlagsahne.

Schritt 4

Setzen Sie den Entremets zusammen. Legen Sie den Biskuit auf den Boden des sauberen Rings. Gießen Sie die Pistazienmousse darüber und glätten Sie die Oberfläche. Für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Bereiten Sie in der Zeit die grüne Spiegelglasur zu: Erhitzen Sie 100 ml Wasser mit 100 g Zucker und 100 g Glukose auf 103°C, geben Sie 100 g weiße Schokolade und 50 g Kondensmilch hinzu, mixen Sie mit dem Stabmixer und fügen Sie grüne Lebensmittelfarbe hinzu.

Schritt 5

Stürzen und glasieren Sie den Entremets. Nehmen Sie den Entremets aus dem Kühlschrank, fahren Sie vorsichtig mit einem dünnen Messer um den Ring und entfernen Sie ihn. Setzen Sie den Entremets auf ein Gitter über einem Tablett. Gießen Sie die Spiegelglasur bei 35°C auf einmal in die Mitte — sie sollte den gesamten Entremets bedecken. Lassen Sie den Überschuss einige Sekunden abtropfen und dekorieren Sie sofort mit den gehackten Pistazien um den unteren Rand.

Schritt 6

Stellen Sie den glasierten Entremets für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur perfekt fest wird. Servieren Sie ihn 10 Minuten nach dem Herausnehmen, begleitet von einem Himbeercoulis oder einigen karamellisierten Pistazien für eine knusprige Note. Dieses Dessert hält sich 48 Stunden im Kühlschrank, schmeckt aber am besten am selben Tag.