Walnuss-Entremets

Zubereitung

Schritt 1: Walnussbiskuit

Den Ofen auf 170°C vorheizen. 60 g Walnüsse fein mahlen. 2 Eier mit 60 g Zucker schaumig schlagen. Das Walnusspulver, 60 g gesiebtes Mehl und 60 g geschmolzene Butter unterheben. Den Teig in einen 20 cm Entremets-Ring auf Backpapier giessen. 15 Minuten backen. Im Ring abkühlen lassen.

Schritt 2: Gesalzenes Karamell

100 g Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Rühren zu amberfarbenem Karamell schmelzen. Vom Herd nehmen, 60 g Butter in Würfeln unter Rühren zugeben. 100 g warme Sahne langsam einrühren. Eine Prise Fleur de Sel und 100 g Kondensmilch zugeben. Abkühlen lassen.

Schritt 3: Karamell-Mousse

4 Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 200 g des Karamells leicht erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Karamell auflösen. Abkühlen lassen. 200 ml kalte Sahne steif schlagen und vorsichtig unter das abgekühlte Karamell heben.

Schritt 4: Karamellisierte Walnüsse

60 g Zucker mit 2 Esslöffeln Wasser in einer Pfanne erhitzen. Wenn der Zucker amberfarben wird, 90 g Walnüsse zugeben und schnell vermischen. Auf Backpapier ausbreiten und mit einer Gabel trennen. Vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken.

Schritt 5: Spiegelglasur (optional)

2 Gelatineblätter einweichen. 100 ml Sahne mit 50 g Zucker und 30 g gesiebtem Kakaopulver aufkochen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und verrühren. Auf 35°C abkühlen lassen.

Schritt 6: Zusammenbau und Fertigstellung

Den Walnussbiskuit in den Ring legen. Die Karamell-Mousse bis zu drei Viertel einfüllen. Mit gehackten karamellisierten Walnüssen bestreuen. Glattstreichen und mindestens 4 Stunden (ideal über Nacht) kühl stellen. Zum Stürzen den Ringrand mit einem Föhn oder Bunsenbrenner erwärmen. Die lauwarme Spiegelglasur darübergiessen, oder einfach mit karamellisierten Walnüssen und Fleur de Sel bestreuen. In grosszügigen Stücken mit einer Nocke Schlagsahne servieren.