Marron-Entremets
🛠 Utensilien
- Entremets-Ring 18 cm
- Stabmixer
- Elektrischer Schneebesen
- Küchenmaschine
- Spritzbeutel
🛒 Zutaten
| 250 g | Maronencreme (crème de marron) | |
| 150 g | Kastanienpürree (ungesüßt) | |
| 300 ml | Sahne (30% Fett) | |
| 3 | Eier | |
| 80 g | Puderzucker | |
| 6 | Gelatineblätter | |
| 60 g | Butter | |
| 80 g | Weizenmehl | |
| 2 EL | Dunkler Rum | |
| 1 | Prise Salz |
Zubereitung
Schritt 1: Bretonischer Sablé-Boden
In der Küchenmaschine die weiche Butter mit 40 g Puderzucker cremig rühren. Die Eigelbe (Eiweiß aufbewahren) zugeben und vermischen. Das gesiebte Mehl und eine Prise Salz einarbeiten, den Teig zusammendrücken ohne zu kneten. Zwischen zwei Backpapierbögen 5 mm dick ausrollen. 30 Minuten kühl stellen. Bei 170°C 12 Minuten backen, bis der Boden goldbraun ist. Abkühlen lassen, dann einen Kreis in Ringgröße ausschneiden.
Schritt 2: Kastanienmousse herstellen
Die Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf das Kastanienpürree mit der Hälfte der Maronencreme und dem Rum sanft erwärmen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Die gut gekühlte Sahne mit dem restlichen Puderzucker steif schlagen. Die abgekühlte Kastanienmischung vorsichtig mit einem Spatel unter die Schlagsahne heben.
Schritt 3: Weicher Biskuit
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer Schüssel die Eigelbe mit 40 g Zucker schaumig schlagen. 40 g gesiebtes Mehl zugeben und vorsichtig vermengen. Das Eiweiß in drei Portionen unterheben, dabei die Masse anheben. In eine gefettete 18-cm-Form füllen und bei 180°C 15 Minuten backen. Aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Schritt 4: Entremets zusammensetzen
Den Entremets-Ring auf eine Servierplatte oder ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Den Sablé-Boden hineinlegen. Den Biskuit daraufsetzen und leicht andrücken. Die Kastanienmousse darübergeben und bis zum Rand des Rings füllen. Die Oberfläche mit einer Winkelspachtel glattstreichen. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen.
Schritt 5: Glasieren und dekorieren
Für den Spiegelguss 100 g Maronencreme mit 50 ml Wasser und 2 eingeweichten Gelatineblättern sanft erwärmen. Auf 35°C abkühlen lassen, dann über den gut gekühlten Entremets gießen. Den Überschuss an den Rändern ablaufen lassen. Mit kandierten Maronenstückchen, Schokoladenraspeln und einem Hauch von Blattgold für eine elegante Präsentation dekorieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
💡 Tipps und Variationen
- Verwenden Sie ungesüßtes Kastanienpürree, um die Süße zu kontrollieren — die Maronencreme liefert bereits genug Zucker.
- Kühlen Sie die Sahne gut (10 Minuten im Gefrierfach vor dem Schlagen) für feste, stabile Schlagsahne.
- Für ein perfektes Entformen den Entremets 15 Minuten ins Gefrierfach stellen, bevor Sie den Ring entfernen.
- Mit kandierten Maronenstückchen und einer Prise bitterem Kakao für einen eleganten Kontrast dekorieren.
❓ Häufige Fragen
Wie lange dauert dieses Rezept?
5h30 (45 min vorbereitung).
Für wie viele Portionen?
8 Portionen.
Wie schwer ist dieses Rezept?
mittel.
Wie bewahre ich dieses Dessert auf?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage aufbewahren. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
