Zitronen-Entremets
🛠 Utensilien
- Entremetsring 18 cm
- Küchenmaschine
- Topf
- Schneebesen
- Küchenthermometer
- Teigschaber
🛒 Zutaten
| 12 cl | Frischer Zitronensaft | |
| 3 | Zitronenschalenabrieb | |
| 4 | Eier | |
| 140 g | Weißer Zucker | |
| 60 g | Mehl | |
| 100 g | Ungesalzene Butter | |
| 25 cl | Sahne (30% Fett) | |
| 6 | Gelatineblätter | |
| 100 g | Weiße Schokolade | |
| 1 Tropfen | Gelbe Lebensmittelfarbe (optional) |
Zubereitung
Schritt 1: Zitronenbiskuit zubereiten
Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Trennen Sie das Eiweiß von 2 Eiern vom Eigelb. Schlagen Sie das Eigelb mit 40 g Zucker schaumig. Fügen Sie den Abrieb von 1 Zitrone und 1 Esslöffel Zitronensaft hinzu. Das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. In einen mit Backpapier ausgelegten 18-cm-Entremetsring füllen. 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Schritt 2: Zitronencreme zubereiten
3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 2 ganze Eier, 60 g Zucker, den Saft von 3 Zitronen und den restlichen Abrieb verrühren. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis die Creme eindickt (ca. 85°C).
Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine und 60 g weiche Butter zugeben. Rühren, bis alles vollständig aufgelöst ist. Kühl stellen.
Schritt 3: Zitronenmousse zubereiten
3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der abgekühlten Zitronencreme leicht erwärmen, um die ausgedrückte Gelatine darin aufzulösen. Wieder mit der restlichen Creme vermischen.
Die kalte Sahne zu steifem Schlagsahne schlagen. In drei Portionen vorsichtig unter die Zitronencreme heben.
Schritt 4: Entremets zusammensetzen
In den Entremetsring mit dem Biskuit die Zitronenmousse bis zum Rand füllen. Die Oberfläche mit einem Teigschaber glattstreichen. Mindestens 4 Stunden (ideal über Nacht) einfrieren.
Stellen Sie sicher, dass die Oberfläche perfekt eben ist für eine makellose Glasur.
Schritt 5: Spiegelglasur zubereiten
2 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 10 cl Wasser mit 40 g Zucker und dem Saft von 1 Zitrone aufkochen. Vom Herd nehmen, die gehackte weiße Schokolade und die ausgedrückte Gelatine zugeben. Mit einem Stabmixer pürieren.
Bei Bedarf einen Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe zugeben. Auf 35°C abkühlen lassen.
Schritt 6: Glasieren und dekorieren
Das gut durchgefrorene Entremets aus der Form lösen und auf ein Gitter setzen. Die Glasur bei 35°C in einem gleichmäßigen Guss über das Entremets gießen. Den Überschuss abtropfen lassen. Auf eine Servierplatte setzen.
Mit kandierten Zitronenschalen, einigen Verbena-Blättern und Microgreens für eine elegante Präsentation dekorieren. Bis zum Servieren kühl stellen. 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
💡 Tipps und Variationen
- Verwenden Sie unbehandelte Zitronen und reiben Sie die Schale ab, bevor Sie sie auspressen, für maximales Aroma.
- Die Zitronencreme muss bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren gekocht werden, damit die Eier nicht gerinnen.
- Für eine perfekte Spiegelglasur frieren Sie das Entremets mindestens 4 Stunden vor dem Glasieren ein.
- Sie können die Lebensmittelfarbe durch eine Prise Kurkuma für eine natürliche Farbe ersetzen.
❓ Häufige Fragen
Wie lange dauert dieses Rezept?
6h (45 min vorbereitung).
Für wie viele Portionen?
8 Portionen.
Wie schwer ist dieses Rezept?
mittel.
Wie bewahre ich dieses Dessert auf?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage aufbewahren. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
