Schokoladen-Entremets

Zubereitung

Schritt 1

Bereiten Sie den Schokoladenbiskuit vor. Schmelzen Sie 50 g Zartbitterschokolade mit 30 g Butter im Wasserbad. In einer Schüssel 2 Eier mit 50 g Zucker schaumig schlagen, bis die Masse hell wird und sich das Volumen verdoppelt hat. Die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterheben, dann das gesiebte Mehl und Kakaopulver. In einen mit Backpapier ausgelegten 20 cm Entremets-Ring füllen. 12 Minuten bei 180°C backen. Vollständig abkühlen lassen.

Schritt 2

Die geschlagene Ganache zubereiten. 3 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Sahne mit 30 g Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen, 100 g gehackte Zartbitterschokolade und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Glatt rühren. 100 ml kalte Sahne dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Schritt 3

Die Schokoladenmousse zubereiten. 3 Gelatineblätter einweichen. 100 g Zartbitterschokolade mit 50 g Butter im Wasserbad schmelzen. 100 ml Sahne in einem Topf erwärmen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und über die geschmolzene Schokolade gießen. 2 Eier trennen. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Das Eiweiß mit 20 g Zucker steif schlagen. Vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

Schritt 4

Die gekühlte Ganache in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie ein festes, aber geschmeidiges Band bildet. Zum Ring mit dem Biskuit zurückkehren. Zuerst die Schokoladenmousse hineingeben, glattstreichen, dann die geschlagene Ganache darauf verteilen. Die Oberfläche mit einem Spatel glätten. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, einfrieren.

Schritt 5

Die Schokoladen-Spiegelglasur zubereiten. 3 Gelatineblätter einweichen. In einem Topf 100 g Zucker, 50 g gesiebtes Kakaopulver und 70 ml Wasser vermischen. Unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine und die gezuckerte Kondensmilch hinzufügen. Mit einem Stabmixer pürieren, um Blasen zu entfernen. Auf genau 32°C abkühlen lassen.

Schritt 6

Den gefrorenen Entremets aus der Form lösen, indem Sie einen Heißluftföhn oder ein heißes Tuch um den Ring führen. Auf ein Gitter mit einer darunterliegenden Schale setzen. Die 32°C warme Glasur in einem einzigen Guss über den Entremets gießen, von der Mitte beginnend und drehend, um die Ränder zu bedecken. 5 Minuten fest werden lassen, dann mit Schokoladenraspeln und Blattgold dekorieren. Nach 30 Minuten Auftauen im Kühlschrank servieren.