Schokoladen-Entremets

Zubereitung

Schritt 1: Den Schokoladenbiskuit zubereiten

Den Ofen auf 180°C vorheizen. 50 g dunkle Schokolade mit 30 g Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. 2 Eier trennen. Die Eigelbe mit 30 g Zucker schaumig schlagen, bis die Mischung hell ist, dann die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee abwechselnd mit dem gesiebten Mehl vorsichtig unter die Schokomischung heben. In einen 20 cm Entremets-Ring giessen, der auf einem mit Backpapier belegten Blech steht. 12 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Schritt 2: Die Schokoladenmousse zubereiten

4 Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. 150 g dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen. Inzwischen 20 cl Sahne erhitzen, ohne sie zu kochen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine in die warme Sahne geben und verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Die warme Gelatine-Sahne in drei Portionen über die geschmolzene Schokolade giessen, dabei kräftig in der Mitte der Schüssel rühren, um eine glatte, glänzende Emulsion zu erzeugen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn die Ganache lauwarm ist (ca. 30°C), die restlichen 20 cl Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Ganache heben.

Schritt 3: Den Entremets zusammensetzen

Den Entremets-Ring auf eine Servierplatte oder ein Blech setzen. Den abgekühlten Schokoladenbiskuit auf den Boden des Rings legen. Die Schokoladenmousse daraufgiessen und die Oberfläche mit einem Winkelspatel glattstreichen. Leicht klopfen, um Luftblasen zu lösen.

Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die Mousse muss vor dem Auftragen der Glasur vollständig fest sein.

Schritt 4: Die Spiegelglasur zubereiten

2 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 10 cl Wasser, die Kondensmilch und 50 g Zucker vermischen. Aufkochen. Vom Herd nehmen, 50 g gehackte dunkle Schokolade und das gesiebte Kakaopulver hinzufügen. Glatt rühren.

Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und erneut verrühren. Auf genau 32°C abkühlen lassen — verwenden Sie ein Küchenthermometer. Diese Temperatur ist entscheidend: Sie ermöglicht es der Glasur, perfekt über den Entremets zu fliessen, ohne zu klumpen.

Schritt 5: Den Entremets glasieren

Den Entremets aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus dem Ring lösen. Auf ein Gitter setzen, das über einem Backblech oder einer grossen Schüssel steht, um überschüssige Glasur aufzufangen.

Die Spiegelglasur bei 32°C über den Entremets giessen, beginnend in der Mitte und die Ränder gut bedeckend. Nicht mit einem Spatel berühren — die Glasur sollte von selbst verlaufen. Den Überschuss einige Sekunden abtropfen lassen. Den Entremets vorsichtig mit zwei grossen Spateln auf eine Servierplatte heben.

Schritt 6: Dekorieren und geniessen

Den Entremets mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird. Kurz vor dem Servieren die Oberfläche mit Schokoladenraspeln, essbarem Blattgold oder kleinen Kakaobohnenstückchen für eine luxuriöse Note dekorieren.

Gut gekühlt servieren, mit einem grossen, in heisses Wasser getauchten und zwischen den Schnitten abgewischten Messer in saubere Stücke geschnitten. Mit einer leichten Vanillesauce oder einem roten Beeren-Coulis begleiten, um einen Kontrast zur Intensität der Schokolade zu schaffen.