Karamel-ijs

Bereiding

Stap 1: De karamel met gezouten boter maken

Doe de suiker in een pan met dikke bodem en laat die droog smelten op middelhoog vuur, zonder te roeren, tot een amberkleurige karamel ontstaat. Let goed op de kleur: karamel gaat heel snel van goudbruin naar verbrand.

Haal de pan van het vuur, voeg de in blokjes gesneden gezouten boter toe en roer tot die volledig is opgenomen. Schenk daarna de warme room er in delen in een dun straaltje bij om spetters te voorkomen – het mengsel schuimt hevig op, dat is normaal. Roer tot een gladde, glanzende karamel en laat iets afkoelen.

Stap 2: De crème anglaise maken

Splijt het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit. Verhit in een pan de melk met het stokje en de zaadjes tot net onder het kookpunt, haal dan van het vuur en laat 10 minuten trekken.

Klop in een kom de eidooiers met de resterende suiker tot het mengsel bleek is. Schenk de hete melk er in een dun straaltje bij terwijl je klopt, doe alles terug in de pan en laat op laag vuur al roerend indikken tot de room de lepel bedekt (ongeveer 83 °C).

Stap 3: De basis samenstellen

Roer het lauwwarme karamel door de crème anglaise en klop zachtjes tot een volkomen egale massa. Proef en pas de hoeveelheid zeezout naar smaak aan.

Zeef de basis door een fijne zeef om het vanillestokje te verwijderen en een zijdezachte textuur te krijgen. Dek af met plasticfolie direct op het oppervlak.

Stap 4: De basis koelen

Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna minstens 3 uur, idealiter een nacht, in de koelkast. Een goed gekoelde basis is essentieel voor perfect draaien.

Karamel is van nature dicht: zorg dat de basis goed koud is voordat je haar in de ijsmachine schenkt – het ijs wordt romiger en bindt sneller.

Stap 5: Draaien en invriezen

Schenk de koude basis in de ijsmachine en draai 25 tot 30 minuten, tot een zacht en romig softijs-achtige textuur. Voeg het snufje zeezout helemaal aan het einde van het draaien toe.

Doe het ijs in een luchtdichte doos en vries het minstens 2 uur in voor het serveren. Serveer in bollen met een scheutje karamel of wat geroosterde hazelnootstukjes voor extra gulzigheid.