Paris-Brest
🛠 Ustensiles
- Casserole
- Fouet
- Poche à douille (douille cannelée de 12 mm)
- Saladier
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Grille de refroidissement
- Couteau à dents
🛒 Ingrédients
| 25 cl | Eau | |
| 70 g | Beurre doux | |
| 1 c. à café | Sucre en poudre | |
| 1 pincée | Sel | |
| 150 g | Farine de blé (T55) | |
| 4 | Œufs | |
| 50 g | Amandes effilées | |
| 40 cl | Lait entier | |
| 4 | Jaunes d'œufs | |
| 100 g | Sucre en poudre (pour la crème) | |
| 40 g | Maïzena | |
| 150 g | Pâte de praliné (ou pralin en poudre) | |
| 150 g | Beurre doux (pour la crème) | |
| 30 g | Sucre glace |
Préparation
Étape 1 : Préparer la pâte à choux
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et la pincée de sel.
Hors du feu, versez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour dessécher la pâte.
Transférez dans un saladier et laissez tiédir 2 minutes. Incorporez les œufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout.
Étape 2 : Dresser et cuire la couronne
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 12 mm.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez une couronne de 22 cm de diamètre en deux anneaux concentriques l’un sur l’autre. Ajoutez un troisième étage par-dessus.
Parsemez d’amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
Enfournez pour 30 à 35 minutes, sans ouvrir la porte les 20 premières minutes. Les choux doivent être bien dorés et craquants. Laissez refroidir sur une grille.
Étape 3 : Préparer la crème pâtissière au praliné
Dans une casserole, faites chauffer le lait à frémissement.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange en fouettant. Remettez sur le feu et faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter (environ 2 minutes après ébullition).
Hors du feu, incorporez la pâte de praliné. Versez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Étape 4 : Réaliser la crème mousseline
Sortez la crème pâtissière au praliné du réfrigérateur. Fouettez-la pour la détendre.
Ajoutez le beurre mou en petits morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une crème légère et mousseuse (comme une pommade).
Transférez dans une poche à douille cannelée.
Étape 5 : Monter le Paris-Brest
Coupez la couronne de choux refroidie en deux dans l’horizontale à l’aide d’un couteau à dents.
Garnissez généreusement la moitié inférieure de crème mousseline au praliné en formant des rosaces.
Refermez avec la moitié supérieure.
Étape 6 : Finition et service
Saupoudrez le dessus de sucre glace tamisé.
Placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir pour que la crème se raffermisse.
Servez en parts généreuses, accompagné d’un café ou d’un thé noir.
💡 Conseils et variantes
- La pâte à choux doit être desséchée suffisamment : elle doit former une boule qui se détache de la casserole.
- Ajoutez les œufs un par un, chaque œuf doit être parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
- Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson pour éviter que les choux ne retombent.
- Le praliné maison est encore meilleur : caramélisez 100 g de noisettes et 100 g d'amandes avec 80 g de sucre, puis mixez.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
1 h 20 min + 2 h de repos (45 min préparation).
Pour combien de personnes ?
8 personnes.
Quelle est la difficulté ?
difficile.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
