Glace à la Pomme

Préparation

Étape 1: Caraméliser les pommes

Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les dés de pommes, deux cuillères à soupe de sucre et le jus de citron, puis laissez caraméliser 10 minutes à feu moyen.

Les pommes doivent être tendres et légèrement dorées, enrobées d’un sirop ambré. Saupoudrez de cannelle, mélangez et laissez tiédir.

Étape 2: Préparer le lait parfumé

Versez le lait entier dans une casserole avec le reste de sucre et la cannelle, et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Hors du feu, ajoutez la moitié des pommes caramélisées et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un lait parfumé.

Gardez l’autre moitié des pommes en morceaux pour la texture. Goûtez le lait : il doit être doucement fruité et épicé.

Étape 3: Réaliser la crème anglaise

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait aux pommes chaud en filet fin tout en fouettant pour tempérer les jaunes.

Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Elle ne doit surtout pas bouillir.

Étape 4: Refroidir la base

Hors du feu, incorporez la crème liquide entière puis laissez refroidir à température ambiante. Couvrez d’un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement une nuit.

Une base bien froide est la clé d’une glace onctueuse : le turbinage sera plus rapide et les cristaux moins nombreux.

Étape 5: Turbiner et congeler

Versez la base dans la sorbetière et turbinez 25 à 30 minutes. En toute fin de turbinage, ajoutez les morceaux de pommes caramélisées réservés pour qu’ils se répartissent sans se broyer.

Transvasez dans un bac hermétique et placez au congélateur au moins 2 heures. Servez en boules, avec un filet de caramel et une pincée de cannelle.