Glace Moelleux Marron

Préparation

Étape 1 : Préparer la base crème anglaise

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans une casserole, portez le lait entier à frémissement avec la gousse et les graines de vanille. Coupez le feu et laissez infuser 10 minutes à couvert.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.

Étape 2 : Réaliser la crème anglaise

Retirez la gousse de vanille du lait. Reversez le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en mince filet, sans cesser de fouetter. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule. La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule (environ 82°C). Ne laissez surtout pas bouillir.

Versez immédiatement la crème anglaise dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Laissez tiédir.

Étape 3 : Incorporer la purée de marron

Ajoutez la purée de marron à la crème anglaise tiède et fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Si vous utilisez le rhum, ajoutez-le à ce moment.

Incorporez la crème liquide entière et mélangez délicatement. Couvrez le saladier de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit) afin que la base soit bien froide.

Étape 4 : Turbiner la glace

Sortez la sorbetière du congélateur et versez-y la préparation bien froide. Faites turbiner pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et onctueuse.

Cinq minutes avant la fin, ajoutez les marrons confits grossièrement concassés. Ils apporteront des petits éclats fondants qui contrastent merveilleusement avec le moelleux de la glace.

Étape 5 : Laisser prendre au congélateur

Transférez la glace dans une boîte hermétique et placez-la au congélateur pour au moins 2 heures avant de servir. Cela permettra à la glace de raffermir tout en restant crémeuse.

Avant de servir, sortez la glace 5 minutes à température ambiante pour faciliter le moulage des boules.

Étape 6 : Dresser et déguster

Réalisez de belles boules de glace au marron à l’aide d’une cuillère à glace trempée dans l’eau chaude. Disposez-les dans des coupes individuelles. Parsemez de brisures de marrons confits, arrosez d’un filet de crème de marron et ajoutez une feuille de menthe pour la fraîcheur. Servez sans attendre.