Entremets Moelleux Marron

Préparation

Étape 1 : Préparer le biscuit moelleux

Préchauffez le four à 170°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée délicatement.

Montez les blancs en neige ferme avec le reste de sucre. Incorporez-les à la préparation en soulevant doucement à la maryse.

Étape 2 : Cuire le biscuit

Versez la pâte dans un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré et rebondi au toucher.

Laissez refroidir sur une grille. Réservez le biscuit dans le cercle.

Étape 3 : Préparer la mousse marron

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites chauffer doucement la crème de marron dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète.

Incorporez le mascarpone à la crème de marron tiède. Ajoutez le rhum si vous l’utilisez. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.

Étape 4 : Monter la chantilly et assembler

Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme.

Incorporez délicatement la chantilly à la préparation au marron en soulevant à la maryse. Ajoutez les brisures de marrons glacés.

Versez la moitié de la mousse sur le biscuit dans le cercle. Ajoutez une couche de praliné étalée à la cuillère. Recouvrez du reste de mousse. Lissez la surface.

Étape 5 : Prendre au froid

Placez l’entremets au réfrigérateur pour minimum 4 heures (idéalement une nuit).

La mousse doit être bien ferme avant le démoulage.

Étape 6 : Glacer et décorer

Préparez un glaçage miroir ou saupoudrez simplement de cacao amer et de quelques éclats de marron glacé.

Démoulez délicatement en chauffant légèrement le cercle avec un chalumeau ou une peau de chamois chaude.

Décorez avec des rosaces de crème chantilly et des brisures de marrons glacés. Servez bien frais.