Glace au Citron
🛠 Ustensiles
- Casserole
- Fouet
- Thermomètre de cuisine
- Sorbetière
- Boîte de conservation
🛒 Ingrédients
| 40 cl | Lait entier | |
| 20 cl | Crème liquide entière | |
| 5 | Jaunes d'œufs | |
| 140 g | Sucre en poudre | |
| 3 | Citrons jaunes non traités | |
| 1 c. à café | Extrait de vanille | |
| 1 pincée | Sel fin |
Préparation
Étape 1 : Préparer les citrons
Lavez soigneusement les citrons. Prélevez finement les zestes de deux citrons et pressez-les tous les trois pour obtenir environ 15 cl de jus.
Réservez le jus au réfrigérateur. Gardez quelques zestes entiers pour la décoration finale, vous pourrez les confire ou les sécher légèrement.
Étape 2 : Infuser le lait
Versez le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez les zestes de citron et l’extrait de vanille.
Portez doucement à frémissement, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Les zestes vont parfumer tout le mélange.
Étape 3 : Blanchir les jaunes
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Versez le lait infusé chaud en filet fin sur les jaunes sans cesser de fouetter, pour ne pas les cuire brutalement. Filtrez le mélange au chinois pour retirer les zestes.
Étape 4 : Cuire la crème anglaise
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule.
La crème est prête quand elle nappe la spatule et atteint 83°C. Retirez aussitôt du feu et faites refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée en remuant de temps en temps.
Étape 5 : Turbiner et congeler
Une fois la crème bien froide, incorporez le jus de citron réservé. Versez dans la sorbetière et turbinez 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une texture de glace molle.
Transvasez dans une boîte hermétique et placez au congélateur au moins 3 heures. Sortez la glace 10 minutes avant de servir : elle sera plus facile à scooper et plus parfumée. Décorez de zestes confits.
💡 Conseils et variantes
- Utilisez des citrons non traités : les zestes sont confits dans le lait et doivent être impeccables.
- Ne dépassez jamais 85°C pour la crème anglaise — les jaunes coagulent et la glace perdrait son onctuosité.
- Le jus de citron s'ajoute toujours après cuisson et à froid, sinon il fait tourner la crème.
- Si vous n'avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un bac et mélangez à la fourchette toutes les 45 minutes pendant 3 heures.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
4h25 (25 min préparation).
Pour combien de personnes ?
6 personnes.
Quelle est la difficulté ?
difficile.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
