Glace Caramel

Préparation

Étape 1 : Réaliser le caramel au beurre salé

Versez le sucre en poudre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à sec sur feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Surveillez attentivement la coloration : le caramel passe très vite du doré au brûlé.

Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en dés et mélangez jusqu’à complète incorporation. Versez ensuite la crème liquide chaude en filet, en plusieurs fois, pour éviter les projections — le mélange va bouillonner violemment, c’est normal. Remuez jusqu’à obtenir un caramel lisse et homogène, puis laissez tiédir.

Étape 2 : Préparer la crème anglaise

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse et les graines jusqu’à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud en filet fin tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83 °C).

Étape 3 : Assembler la base

Incorporez le caramel tiède à la crème anglaise en fouettant doucement, jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène. Goûtez et ajustez la quantité de fleur de sel selon votre préférence.

Passez la base au chinois pour retirer la gousse de vanille et obtenir une texture bien lisse. Couvrez d’un film alimentaire au contact.

Étape 4 : Refroidir la base

Laissez la préparation refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit. Une base bien froide est essentielle pour un turbinage réussi.

Le caramel étant naturellement dense, veillez à ce que la base soit bien froide avant de la verser dans la sorbetière : la glace sera plus onctueuse et prendra plus vite.

Étape 5 : Turbiner et congeler

Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture de glace molle et crémeuse. Ajoutez la pincée de fleur de sel en fin de turbinage.

Transférez la glace dans un bac hermétique et placez-la au congélateur au moins 2 heures avant de servir. Servez en boules, accompagnée d’un filet de caramel ou de quelques éclats de noisettes torréfiées pour plus de gourmandise.