Gâteau Croustillant Caramel
🛠 Ustensiles
- Moule à manquer 20 cm
- Batteur électrique
- Casserole
- Thermomètre de cuisine
- Spatule
- Film alimentaire
🛒 Ingrédients
| 4 | Œufs | |
| 150 g | Sucre en poudre | |
| 120 g | Farine | |
| 150 g | Beurre doux | |
| 30 cl | Crème liquide entière | |
| 150 g | Caramel au beurre salé | |
| 100 g | Speculoos | |
| 80 g | Pralines roses concassées | |
| 1 pincée | Sel fin |
Préparation
Étape 1 : Préparer le caramel
Versez le sucre en fine pluie dans une casserole à fond épais et laissez-le fondre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré, sans remuer.
Hors du feu, versez la crème chaude en filet en remuant vivement — le mélange va bouillonner, c’est normal. Ajoutez le beurre coupé en dés et une pincée de sel, puis mélangez jusqu’à une texture lisse et brillante. Laissez tiédir.
Étape 2 : Réaliser le croustillant
Mixez les speculoos en poudre fine. Faites fondre 60 g de beurre et mélangez-le aux speculoos avec la moitié des pralines concassées.
Étalez cette pâte croustillante sur une feuille de papier cuisson en un disque de 18 cm et réservez au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
Étape 3 : Préparer le biscuit
Préchauffez le four à 170°C. Fouettez les œufs avec 80 g de sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.
Incorporez délicatement la farine tamisée à la spatule, puis le beurre fondu refroidi. Versez dans le moule beurré et enfournez 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
Étape 4 : Monter la mousse caramel
Faites chauffer doucement le caramel tiédi pour le fluidifier sans le brûler.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez le caramel en trois fois à la chantilly avec une spatule, en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.
Étape 5 : Assembler le gâteau
Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm posé sur un plat, déposez le biscuit et imbibez-le d’un peu de lait sucré.
Étalez la moitié de la mousse, posez le disque croustillant, puis recouvrez du reste de mousse. Lissez le dessus et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Étape 6 : Glacer et déguster
Démoulez délicatement le gâteau. Faites couler le caramel restant sur le dessus pour un glaçage brillant et parsemez de pralines concassées.
Servez bien frais, en parts nettes coupées au couteau trempé dans l’eau chaude. Ce gâteau se conserve 3 jours au réfrigérateur.
💡 Conseils et variantes
- Faites cuire le caramel à sec jusqu'à une belle couleur ambrée, puis stoppez la cuisson avec la crème chaude — attention aux projections.
- Montez la crème bien froide en chantilly ferme juste avant de l'incorporer au caramel tiédi.
- Utilisez un cercle à pâtisserie pour un montage impeccable et des bords parfaitement lisses.
- Préparez ce gâteau la veille : il n'en sera que plus savoureux et plus facile à découper.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
6h (45 min préparation).
Pour combien de personnes ?
8 personnes.
Quelle est la difficulté ?
difficile.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
