Entremets Gourmand Speculoos
🛠 Ustensiles
- Casserole
- Fouet
- Saladier
- Ramequins (6)
- Thermomètre de cuisine
🛒 Ingrédients
| 200 g | Spéculoos | |
| 90 g | Beurre doux | |
| 30 cl | Lait entier | |
| 25 cl | Crème liquide entière | |
| 4 | Jaunes d'œufs | |
| 90 g | Sucre | |
| 30 g | Maïzena | |
| 1 | Gousse de vanille | |
| 3 | Feuilles de gélatine |
Préparation
Étape 1: Préparer le croustillant speculoos
Mixez 150 g de spéculoos en poudre fine. Faites fondre le beurre doux et mélangez-le à la poudre de biscuits jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène. Répartissez cette préparation au fond des 6 ramequins en tassant fermement avec le dos d’une cuillère, puis réservez 50 g de spéculoos concassés pour le décor.
Placez les fonds au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse : le beurre va figer et solidifier le croustillant.
Étape 2: Parfumer le lait
Versez le lait et 15 cl de crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse. Portez à frémissement sur feu doux, coupez le feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez ensuite le lait pour retirer la gousse.
Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Étape 3: Réaliser la mousse speculoos
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena, puis versez le lait vanillé encore chaud en filet tout en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à 85°C : la crème doit napper la cuillère.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez tiédir. Montez les 10 cl de crème restante en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème tiédie avec la moitié des spéculoos concassés.
Étape 4: Monter les entremets
Versez la mousse dans les ramequins sur le croustillant en lissant la surface à la spatule. Tapotez légèrement les ramequins sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
Placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit : la mousse doit être bien prise et ferme.
Étape 5: Décorer et servir
Au moment de servir, émiettez les spéculoos réservés sur le dessus et saupoudrez d’un voile de cannelle. Servez bien frais.
Cet entremets se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire.
💡 Conseils et variantes
- Torréfiez légèrement les spéculoos 5 minutes à 160°C avant de les mixer : le croustillant gagne en parfum.
- Ne faites jamais bouillir la crème après l'ajout des jaunes : elle doit napper la cuillère, autour de 85°C.
- Laissez prendre l'entremets au moins 4 heures au frais, idéalement une nuit, pour une texture parfaitement ferme.
- Décorez au dernier moment pour conserver tout le croquant des biscuits.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
5h (35 min préparation).
Pour combien de personnes ?
6 personnes.
Quelle est la difficulté ?
facile.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
