Entremets Framboise

Préparation

Étape 1: Préparer le biscuit

Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes et fouettez les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.

Mélangez les jaunes au reste de sucre, puis incorporez la farine et enfin les blancs délicatement. Étalez sur une plaque et faites cuire 8 à 10 minutes. Laissez refroidir puis découpez un disque à la taille du cercle.

Étape 2: Préparer la mousse framboise

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixez 300 g de framboises puis passez la purée au tamis pour retirer les graines.

Faites chauffer une partie de la purée, ajoutez la gélatine essorée, puis mélangez au reste de purée. Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la purée refroidie.

Étape 3: Monter l’entremets

Placez le disque de biscuit au fond du cercle à entremets et versez la mousse framboise par-dessus.

Lissez la surface avec une spatule et placez au congélateur pendant au moins 3 heures pour une prise parfaite.

Étape 4: Préparer le miroir

Mixez les framboises restantes avec le sucre glace et passez au tamis pour obtenir un coulis lisse.

Faites épaissir le coulis à feu doux avec un peu de gélatine ramollie jusqu’à une texture nappante.

Étape 5: Glaçage et finitions

Démoulez l’entremets congelé sur une grille et versez le miroir tiède en un seul geste pour recouvrir entièrement le dessus.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures, puis décorez de framboises fraîches et de feuilles de menthe.