Kürbis-Entremets
🛠 Utensilien
- Entremets-Ring 18 cm
- Küchenmaschine
- Topf
- Schneebesen
- Küchenthermometer
- Teigspatel
🛒 Zutaten
| 300 g | Kürbispüree | |
| 4 | Eier | |
| 120 g | Zucker | |
| 80 g | Mehl | |
| 60 g | Butter | |
| 30 cl | Sahne (30% Fett) | |
| 6 | Gelatineblätter | |
| 1 TL | Lebkuchengewürz | |
| 150 g | Weiße Schokolade | |
| 10 cl | Gezuckerte Kondensmilch |
Zubereitung
Schritt 1: Kürbis-Biskuit zubereiten
Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Trennen Sie die Eier. Schlagen Sie die Eigelbe mit 60 g Zucker schaumig. Geben Sie 100 g Kürbispüree und das Lebkuchengewürz hinzu, dann heben Sie vorsichtig das gesiebte Mehl unter.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee. Heben Sie es vorsichtig unter den Teig. Füllen Sie ihn in einen gefetteten Entremets-Ring von 18 cm und backen Sie 20 Minuten. Abkühlen lassen.
Schritt 2: Kürbis-Mousse zubereiten
Weichen Sie 4 Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Erhitzen Sie 200 g Kürbispüree mit 40 g Zucker in einem Topf. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und verrühren. Abkühlen lassen.
Schlagen Sie die kalte Sahne steif. Heben Sie sie in drei Portionen vorsichtig unter das abgekühlte Kürbispüree.
Schritt 3: Entremets zusammensetzen
Legen Sie den Kürbis-Biskuit in den Entremets-Ring. Gießen Sie die Kürbis-Mousse darauf und füllen Sie den Ring vollständig. Glätten Sie die Oberfläche mit einem Teigspatel. Mindestens 4 Stunden (ideal über Nacht) einfrieren.
Achten Sie darauf, dass die Oberfläche vollkommen eben ist für eine makellose Glasur.
Schritt 4: Spiegelglasur herstellen
Weichen Sie 2 Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Erhitzen Sie die Kondensmilch mit 50 g Zucker und 5 cl Wasser in einem Topf auf 103°C. Vom Herd nehmen, die gehackte weiße Schokolade und die ausgedrückte Gelatine zugeben.
Mit einem Stabmixer ohne Luftblasen pürieren. Auf 35°C abkühlen lassen.
Schritt 5: Entremets glasieren
Stürzen Sie das gut gefrorene Entremets und setzen Sie es auf ein Gitter über einer Schüssel. Gießen Sie die Glasur bei 35°C in einem gleichmäßigen Schwung über das Entremets, beginnend in der Mitte. Die Glasur sollte es vollständig bedecken.
Den Überschuss abtropfen lassen, dann das Entremets vorsichtig mit einem Spatel auf eine Servierplatte setzen.
Schritt 6: Dekorieren und servieren
Dekorieren Sie mit karamellisierten Haselnussstückchen, einer Prise Fleur de Sel und einem essbaren Blattgold für Eleganz. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Nehmen Sie das Entremets 20 Minuten vor dem Servieren heraus. Mit einem in heißem Wasser getauchten und abgetrockneten Messer in saubere, perfekte Stücke schneiden.
💡 Tipps und Variationen
- Verwenden Sie gut abgetropftes Kürbispüree (geröstet statt gekocht), damit die Mousse nicht zu flüssig wird.
- Die Spiegelglasur muss exakt bei 35°C verwendet werden — weder zu heiß noch zu kalt für ein perfekt glattes Finish.
- Bereiten Sie dieses Entremets am Vortag zu: nach einer Nacht im Kühlschrank schmeckt es noch besser.
- Variieren Sie die Gewürze nach Geschmack: Zimt, Ingwer, Muskat und Nelken passen wunderbar zu Kürbis.
❓ Häufige Fragen
Wie lange dauert dieses Rezept?
6h (45 min vorbereitung).
Für wie viele Portionen?
10 Portionen.
Wie schwer ist dieses Rezept?
mittel.
Wie bewahre ich dieses Dessert auf?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage aufbewahren. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
