Mango-Entremets

Zubereitung

Schritt 1: Den Biskuit zubereiten

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Trennen Sie die Eier. Schlagen Sie die Eigelbe mit 50 g Zucker schaumig. Steifen Sie das Eiweiß mit einer Prise Salz, geben Sie nach und nach 50 g Zucker dazu. Heben Sie den Eischnee unter die Eigelbmasse. Sieben Sie das Mehl darüber und mischen Sie es vorsichtig mit einem Teigschaber unter.

Gießen Sie den Teig in eine gefettete 20-cm-Form. Backen Sie ihn 12 bis 15 Minuten, bis er goldbraun ist. Lassen Sie ihn auf einem Gitter abkühlen und schneiden Sie ihn dann auf die Größe des Entremets-Rings zurecht.

Schritt 2: Das Mangopüree zubereiten

Schälen Sie die Mangos und schneiden Sie das Fruchtfleisch in Würfel. Heben Sie einige Stücke für die Dekoration auf. Pürieren Sie den Rest mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree. Geben Sie den Limettensaft hinzu, um den Geschmack zu verstärken und eine Oxidation zu verhindern. Passieren Sie das Püree durch ein feines Sieb, wenn Sie eine besonders glatte Textur wünschen.

Schritt 3: Die Mango-Mousse zubereiten

Weichen Sie 4 Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Erhitzen Sie die Hälfte des Mangopürees (ca. 200 g) vorsichtig, ohne es zu kochen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die ausgedrückte Gelatine hinzu und rühren Sie, bis sie vollständig aufgelöst ist. Mischen Sie das restliche Püree und die restlichen 50 g Zucker unter.

Schlagen Sie die sehr kalte Sahne steif. Wenn die Mango-Mischung beginnt, dickflüssiger zu werden (bei Raumtemperatur), heben Sie die Sahne vorsichtig mit einem Teigschaber unter.

Schritt 4: Die Spiegelglasur zubereiten

Weichen Sie 2 Gelatineblätter in kaltem Wasser ein. Erhitzen Sie in einem kleinen Topf die neutrale Glasur mit 50 g des zurückbehaltenen Mangopürees. Geben Sie die ausgedrückte Gelatine hinzu und rühren Sie um. Lassen Sie die Glasur auf 35°C abkühlen. Sie sollte flüssig, aber nicht heiß sein.

Schritt 5: Das Entremets zusammensetzen

Legen Sie den Biskuit auf den Boden des Entremets-Rings. Gießen Sie die Mango-Mousse darüber, bis der Ring gefüllt ist. Glätten Sie die Oberfläche mit einem Teigschaber. Gefrieren Sie das Entremets für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht. Sobald es fest ist, lösen Sie es aus dem Ring und setzen es auf ein Gitter.

Schritt 6: Glasieren und verzieren

Gießen Sie die 35°C warme Glasur in einem gleichmäßigen Zug über das gefrorene Entremets — beginnen Sie in der Mitte und lassen Sie sie über die Ränder fließen. Glätten Sie bei Bedarf schnell mit einem Teigschaber. Verzieren Sie das Dessert mit den reservierten Mangowürfeln und einigen Limettenzesten. Lassen Sie es vor dem Servieren 2 Stunden im Kühlschrank auftauen.