Brombeer-Entremets

Zubereitung

Schritt 1 — Das Brombeerpüree

Die Brombeeren mit dem Zitronensaft fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Das Püree in einen Topf geben, 60 g Zucker zufügen und bei schwacher Hitze 5 Minuten unter Rühren erwärmen. Das Püree sollte leicht eindicken. 100 ml für die Glasur beiseitestellen, den Rest für die Mousse verwenden.

Schritt 2 — Der Biskuit

Einen klassischen Biskuit zubereiten: 2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig schlagen. 2 Eiweiss mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dann 40 g gesiebtes Mehl vorsichtig unterheben. Den Teig 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen und 10 Minuten bei 180°C backen. Abkühlen lassen, dann mit dem Entremets-Ring einen 16 cm grossen Kreis ausstechen.

Schritt 3 — Die Brombeer-Mousse

5 g Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Das beiseitegestellte Brombeerpüree (200 ml) leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen. In einer separaten Schüssel den Mascarpone mit 60 g Zucker glatt rühren. Das gelierte Brombeerpüree unter den Mascarpone heben, dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterziehen.

Schritt 4 — Der Aufbau

Den Entremets-Ring auf eine Servierplatte setzen. Den Biskuitboden hineinlegen. Die Brombeer-Mousse bis zu drei Vierteln einfüllen. Die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen, bis die Mousse fest und schnittfest ist.

Schritt 5 — Die Spiegelglasur

3 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die beiseitegestellten 100 ml Brombeerpüree, 30 g Zucker und 2 Esslöffel Wasser vermischen. Aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Auf 32°C abkühlen lassen. Die Glasur sollte Flüssig, aber wärmer als lauwarm sein. Die Glasur vorsichtig über das gut gekühlte Entremets giessen, beginnend in der Mitte — die Schwerkraft verteilt sie gleichmässig über die Ränder.

Schritt 6 — Der Finish

Überschüssige Glasur an den Rändern vorsichtig mit einem Spatel glattstreichen. Das Entremets für 30 Minuten zurück in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird. Vor dem Servieren mit frischen Brombeeren, gehackten Minzblättern und einer leichten Bestäubung mit Puderzucker dekorieren. Gut gekühlt in sauberen Scheiben servieren, um die Schichten aus Biskuit und cremiger Mousse zu enthüllen.