Tarte Citron

Préparation

Étape 1

Préparez la pâte sablée. Dans un grand saladier, tamisez 250 g de farine avec 80 g de sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez 125 g de beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajoutez 1 œuf battu et rassemblez la pâte en boule sans la pétrir. Filmez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Cette étape est cruciale pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Étape 2

Foncez et cuisez la pâte à blanc. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez un moule à tarte beurré de 24 cm en laissant la pâte remonter sur les bords. Piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au réfrigérateur. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson, puis enfournez 15 minutes. Retirez les billes et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert pour un fond bien doré et croustillant. Laissez refroidir.

Étape 3

Réalisez le crémeux citron. Dans une casserole, fouettez 3 œufs entiers avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les zestes de 3 citrons bio finement râpés, 150 ml de jus de citron frais et 30 g de maïzena tamisée. Portez à feu moyen en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit et commence à bouillir, retirez du feu. Ajoutez 80 g de beurre doux coupé en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la crème soit lisse et brillante.

Étape 4

Versez le crémeux citron encore chaud sur le fond de tarte précuit et lissez à la spatule. Replacez la tarte au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes pour stabiliser la garniture. La surface doit être prise mais encore légèrement tremblotante. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Le crémeux va se figer et développer toute sa puissance aromatique.

Étape 5

Préparez la meringue italienne. Dans une casserole, portez 80 g de sucre et 30 ml d’eau à ébullition jusqu’à 118°C (grand boulé). Pendant ce temps, commencez à monter 2 blancs d’œufs en neige dans le bol du robot. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet fin sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Ajoutez une pincée de sel et continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. La meringue doit être ferme, lisse et brillante.

Étape 6

Dressez la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille cannelée en formant des rosaces ou des stries décoratives. Passez la tarte sous le grill du four (ou à l’aide d’un chalumeau de cuisine) pendant 2 à 3 minutes pour dorer légèrement les pointes de meringue. Laissez revenir à température ambiante pendant 15 minutes avant de servir. Cette tarte se conserve 24 heures au réfrigérateur mais est meilleure le jour même, quand la meringue est encore légèrement croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.