Opéra

Préparation

Étape 1 : Préparer le biscuit joconde

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et la farine. Ajoutez les œufs entiers un à un en fouettant. Incorporez le beurre fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants. Incorporez-les délicatement à la préparation aux amandes.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (30×40 cm) sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Étape 2 : Préparer le sirop au café

Faites dissoudre le sucre dans l’eau bouillante. Ajoutez le café noir très fort. Laissez refroidir complètement.

Étape 3 : Préparer la ganache au chocolat

Portez la crème à frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant au centre en cercle concentrique pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.

Laissez refroidir à température ambiante (elle doit être encore souple, pas figée).

Étape 4 : Préparer la crème au beurre au café

Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau : portez à 118 °C au thermomètre.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes au batteur. Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter. Fouettez jusqu’à refroidissement complet (le mélange doit blanchir et devenir mousseux).

Ajoutez le beurre mou petit à petit en fouettant. Incorporez le café très fort. Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Étape 5 : Montage du gâteau

Découpez le biscuit joconde en 4 rectangles de 10×20 cm.

Placez un rectangle de biscuit dans le fond d’un cadre à entremets (ou sur le plat de service). Imbibez généreusement de sirop au café à l’aide d’un pinceau.

Étalez une couche de crème au beurre au café (environ le tiers de la crème) sur toute la surface.

Posez un deuxième rectangle de biscuit, imbibez, étalez la moitié de la ganache au chocolat.

Posez un troisième rectangle, imbibez, étalez le deuxième tiers de la crème au beurre.

Terminez par le quatrième rectangle, imbibez. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Étape 6 : Glaçage

Préparez le glaçage : faites fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao (ou le chocolat blanc) au bain-marie jusqu’à 35 °C.

Sortez le gâteau du réfrigérateur. Versez le glaçage sur le dessus et étalez rapidement à la spatule coudée pour une surface lisse et uniforme.

Remettez au frais 30 minutes pour que le glaçage fige.

Étape 7 : Finition et service

Coupez les bords du gâteau à l’aide d’un grand couteau à dents pour révéler les couches nettes.

Découpez en rectangles individuels (environ 3×6 cm).

Décorez chaque part d’un motif doré ou d’un grain de café en chocolat.

Servez à température ambiante pour que toutes les textures s’expriment.