Glace Speculoos

Préparation

Étape 1 : Infuser le lait vanillé

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Versez le lait entier dans une casserole, ajoutez la gousse, les graines et la cannelle moulue, puis faites chauffer à feu doux jusqu’à frémissement.

Retirez du feu, ajoutez la pâte de speculoos et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute dans le lait chaud. Laissez infuser 10 minutes à couvert pour que les arômes de cannelle et de biscuit se diffusent bien.

Étape 2 : Préparer la crème anglaise

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait parfumé en filet fin tout en fouettant pour tempérer les jaunes sans les cuire.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83 °C). Elle doit être légèrement épaissie mais surtout pas bouillante, sinon elle trancherait.

Étape 3 : Ajouter la crème et filtrer

Hors du feu, versez la crème liquide entière dans la crème anglaise et mélangez délicatement. Passez la préparation au chinois pour retirer la gousse de vanille et obtenir une base parfaitement lisse.

Goûtez la base : elle doit être intensément parfumée au speculoos et à la cannelle. Si besoin, ajoutez une cuillerée de pâte de speculoos et fouettez pour la dissoudre.

Étape 4 : Refroidir la base

Laissez la préparation refroidir à température ambiante, puis couvrez d’un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit.

Une base bien froide est essentielle : le turbinage sera plus rapide et la glace plus onctueuse. La pâte de speculoos rend la base naturellement riche, laissez-lui le temps de se stabiliser.

Étape 5 : Turbiner et parsemer de biscuits

Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture de glace molle et crémeuse. Concassez les biscuits speculoos en morceaux irréguliers.

Ajoutez les morceaux de biscuits en toute fin de turbinage pour qu’ils restent croquants, puis transvasez la glace dans un bac hermétique. Placez au congélateur au moins 2 heures avant de servir, en boules, avec un biscuit speculoos entier pour la décoration.