Glace à la Mûre

Préparation

Étape 1 : Préparer le coulis de mûres

Lavez les mûres et égouttez-les soigneusement. Réservez 50 g de beaux fruits pour la fin du turbinage, puis mixez le reste avec le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Passez cette purée au tamis fin en pressant bien pour extraire tout le jus et retirer les graines. Couvrez et placez au réfrigérateur en attendant.

Étape 2 : Infuser le lait à la vanille

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines, puis portez à frémissement.

Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes pour que le lait s’imprègne bien du parfum de la vanille. Retirez la gousse avant la suite de la préparation.

Étape 3 : Réaliser la crème anglaise

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait vanillé chaud en filet fin tout en fouettant énergiquement.

Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83 °C). Elle ne doit surtout pas bouillir. Hors du feu, incorporez la crème liquide puis le coulis de mûres en mélangeant délicatement.

Étape 4 : Refroidir la base

Laissez la préparation refroidir à température ambiante, puis couvrez d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit.

Une base bien froide est la clé d’un turbinage réussi : la glace sera plus onctueuse et prendra plus rapidement dans la sorbetière.

Étape 5 : Turbiner et congeler

Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture de glace molle et crémeuse. Ajoutez les mûres entières réservées en fin de turbinage pour les répartir en morceaux.

Transférez la glace dans un bac hermétique et placez-la au congélateur au moins 2 heures avant de servir. Sortez-la 5 minutes à l’avance pour faciliter le service.