Glace Caramel

Préparation

Étape 1: Réaliser le caramel au beurre salé

Gardez 60 g de sucre de côté pour la crème anglaise. Versez les 120 g restants en fine couche dans une casserole et faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits dés en fouettant vivement, puis versez la crème liquide chaude en filet en continuant de fouetter : la préparation doit devenir lisse et brillante. Laissez tiédir.

Étape 2: Préparer la crème anglaise

Faites chauffer le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre réservés jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83°C), sans jamais la faire bouillir.

Étape 3: Assembler les deux préparations

Incorporez progressivement le caramel au beurre salé dans la crème anglaise tiède en fouettant délicatement. Ajoutez une pincée de fleur de sel pour révéler les arômes du caramel.

Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez la préparation au réfrigérateur au moins 2 heures : une base bien froide turbine beaucoup mieux.

Étape 4: Turbiner ou congeler

Versez la préparation froide dans la sorbetière et turbinez pendant 25 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Transférez ensuite dans un bac et placez au congélateur 3 heures minimum.

Sans sorbetière, versez directement dans un bac et mélangez à la fourchette toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour casser les cristaux de glace.

Étape 5: Servir bien frais

Sortez la glace 10 minutes avant le service pour qu’elle ramollisse légèrement. Formez de belles boules à l’aide d’une cuillère à glace trempée dans l’eau chaude.

Servez dans des coupes, accompagnée d’un filet de caramel et de quelques éclats de noisettes torréfiées pour le croquant. Cette glace se conserve 1 semaine au congélateur.