Entremets Gourmand Pistache

Préparation

Étape 1

Préparez le biscuit pistache. Dans un saladier, fouettez 2 œufs entiers avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez 40 g de pâte de pistache et mélangez doucement. Tamisez 80 g de farine et incorporez-la en pluie fine à la spatule en effectuant des mouvements délicats de bas en haut. Versez la préparation dans un cercle à entremets de 18 cm beurré et enfournez à 170°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Étape 2

Réalisez le crémeux pistache. Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 200 ml de crème liquide avec 40 g de sucre et 40 g de pâte de pistache. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à 35°C puis incorporez délicatement 250 g de mascarpone à la spatule pour obtenir une texture lisse et homogène. Versez sur le biscuit refroidi et lissez à la maryse.

Étape 3

Préparez la mousse légère à la pistache. Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffez 100 ml de crème liquide avec 20 g de sucre sans faire bouillir. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Montez 100 ml de crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement la préparation à la pistache refroidie dans la chantilly à la spatule, en soulevant doucement la masse pour ne pas la casser.

Étape 4

Montez l’entremets. Déposez le biscuit au fond du cercle propre. Versez la mousse pistache par-dessus en lissant bien la surface. Placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit. Pendant ce temps, préparez le glaçage miroir vert : faites chauffer 100 ml d’eau avec 100 g de sucre et 100 g de glucose jusqu’à 103°C, ajoutez 100 g de chocolat blanc et 50 g de lait concentré, mixez au mixeur plongeant et ajoutez du colorant vert (ou un peu de pâte de pistache diluée).

Étape 5

Démoulez et glacez l’entremets. Sortez l’entremets du réfrigérateur, passez délicatement une lame fine autour du cercle et retirez-le. Déposez l’entremets sur une grille placée au-dessus d’un plat. Versez le glaçage miroir à 35°C d’un seul coup au centre : il doit recouvrir entièrement l’entremets. Laissez l’excédent s’écouler quelques secondes puis décorez immédiatement avec les pistaches concassées tout autour du bord inférieur.

Étape 6

Placez l’entremets glacé au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que le glaçage fige parfaitement. Servez-le sorti 10 minutes à l’avance, accompagné d’un coulis de framboises ou de quelques pistaches caramélisées pour apporter une touche de croquant. Ce dessert se conserve 48 heures au frais mais est meilleur le jour même.