Entremets Noix Doré

Préparation

Étape 1 : Le biscuit noix

Préchauffez le four à 170°C. Mixez 60 g de cerneaux de noix en poudre fine. Dans un saladier, fouettez 2 œufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre de noix, 60 g de farine tamisée et 60 g de beurre fondu. Mélangez délicatement à la spatule. Versez la pâte dans un cercle à entremets de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit être doré et souple au toucher. Laissez refroidir dans le cercle.

Étape 2 : Le caramel beurre salé

Faites chauffer 100 g de sucre dans une casserole à fond épais à feu moyen, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre doux coupé en dés en remuant vivement — attention aux projections. Incorporez 100 g de crème liquide tiède en filet et mélangez jusqu’à obtenir un caramel lisse. Ajoutez une pincée de fleur de sel et 100 g de lait concentré sucré. Laissez refroidir à température ambiante.

Étape 3 : La mousse au caramel

Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Prélevez 200 g de caramel beurre salé et faites-le tiédir légèrement. Essorez la gélatine et incorporez-la au caramel tiède en mélangeant jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir à température ambiante. Montez 200 ml de crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly au caramel refroidi en soulevant la masse à la spatule.

Étape 4 : Les noix caramélisées

Faites chauffer 60 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau dans une poêle à feu moyen. Quand le sucre se colore en ambré, ajoutez 90 g de cerneaux de noix et mélangez rapidement pour les enrober de caramel. Versez sur une feuille de papier cuisson et séparez les noix à la fourchette. Laissez refroidir complètement. Une fois froides, concassez-les grossièrement au couteau.

Étape 5 : Le glaçage miroir (optionnel)

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 100 ml de crème liquide avec 50 g de sucre et 30 g de cacao en poudre tamisé. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez refroidir à 35°C avant de l’utiliser.

Étape 6 : Montage et finition

Disposez le biscuit noix au fond du cercle. Versez la mousse au caramel par-dessus en remplissant aux trois quarts. Parsemez de noix caramélisées concassées en les enfonçant légèrement dans la mousse. Lissez la surface et placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit). Démoulez délicatement en chauffant légèrement les bords du cercle avec un chalumeau ou un sèche-cheveux. Versez le glaçage miroir tiède sur le dessus si vous l’avez préparé, ou saupoudrez simplement de noix caramélisées et de fleur de sel. Servez en parts généreuses, accompagné d’une quenelle de crème fouettée.