Entremets Marron

Préparation

Étape 1 : Préparer le sablé breton

Dans la cuve du robot, mélangez le beurre pommade avec 40 g de sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les jaunes d’œufs (gardez les blancs) et mélangez. Incorporez la farine tamisée et une pincée de sel, puis rassemblez la pâte sans la travailler. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d’épaisseur. Placez au réfrigérateur 30 minutes. Enfournez à 170°C pour 12 minutes jusqu’à ce que le sablé soit doré. Laissez refroidir, puis découpez un disque aux dimensions de votre cercle.

Étape 2 : Réaliser la mousse de châtaigne

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer doucement la purée de châtaigne avec la moitié de la crème de marron et le rhum. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir. Dans un grand bol, montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le reste de sucre glace. Incorporez délicatement la préparation à la châtaigne refroidie dans la chantilly en soulevant la masse à la maryse.

Étape 3 : Réaliser le biscuit moelleux

Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 40 g de farine tamisée et mélangez délicatement. Incorporez les blancs en neige en trois fois en soulevant la masse. Versez la pâte dans un moule beurré de 18 cm et enfournez à 180°C pour 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Étape 4 : Monter l’entremets

Placez le cercle à entremets sur un plat de service ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez le disque de sablé breton au fond. Déposez le biscuit moelleux par-dessus et tassez légèrement. Versez la mousse de châtaigne par-dessus en remplissant jusqu’en haut du cercle. Lissez la surface à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures, idéalement une nuit.

Étape 5 : Glacer et décorer

Pour le glaçage miroir, faites chauffer 100 g de crème de marron avec 50 ml d’eau et 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Laissez tiédir à 35°C avant de verser sur l’entremets bien froid. Laissez l’excédent s’écouler sur les bords. Décorez avec des éclats de marrons glacés, des copeaux de chocolat et une touche de feuille d’or pour une présentation élégante. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.