Entremets Fraise

Préparation

Préparer la base biscuit

Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez les 60 g de sucre restants.

Tamisez la farine et incorporez-la délicatement aux jaunes, puis ajoutez les blancs en neige en soulevant la masse. Versez dans un cercle de 20 cm chemisé de papier sulfurisé et enfournez 12 minutes.

Préparer la mousse à la fraise

Lavez et équeutez les fraises. Mixez 350 g de fraises en purée fine avec le jus de citron. Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis égouttez-les et faites-les fondre dans la purée de fraises tiédie.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement la purée de fraises à la chantilly en soulevant la masse pour ne pas la casser.

Montage de l’entremets

Placez le cercle à entremets sur une plaque recouverte de film alimentaire. Déposez le biscuit au fond, puis versez la mousse à la fraise par-dessus. Lissez la surface à la spatule.

Coupez 150 g de fraises en morceaux et enfoncez-les légèrement dans la mousse. Réservez au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Préparer le glaçage miroir

Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 50 g de sucre avec 10 cl d’eau et le reste de purée de fraises. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Laissez refroidir à 35°C avant de verser sur l’entremets bien froid. Lissez à la spatule et laissez figer au frais 1 heure.

Décorer et démouler

Une fois le glaçage bien pris, démoulez délicatement l’entremets à l’aide d’un chalumeau ou d’une bande de rhodoïd. Posez-le sur un plat de service.

Décorez avec les fraises restantes coupées en tranches, quelques points de pâte de pistache et éventuellement des feuilles de menthe fraîche pour la couleur.

Déguster

Sortez l’entremets du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour qu’il développe tous ses arômes. Coupez-le en parts nettes à l’aide d’un grand couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part.

Servez cette pièce montée lors d’un dîner printanier — elle impressionnera vos convives par sa légèreté et son élégance.