Entremets Citron
🛠 Ustensiles
- Cercle à entremets 18 cm
- Robot pâtissier
- Casserole
- Fouet
- Thermomètre de cuisson
- Maryse
🛒 Ingrédients
| 12 cl | Jus de citron frais | |
| 3 | Zestes de citron | |
| 4 | Œufs | |
| 140 g | Sucre en poudre | |
| 60 g | Farine | |
| 100 g | Beurre doux | |
| 25 cl | Crème liquide entière (30% mg) | |
| 6 feuilles | Gélatine en feuilles | |
| 100 g | Chocolat blanc | |
| 1 goutte | Colorant jaune (optionnel) |
Préparation
Étape 1 : Préparer le biscuit citron
Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes de 2 œufs. Fouettez les jaunes avec 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les zestes d’un citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Incorporez délicatement la farine tamisée.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les à la préparation. Versez dans un cercle à entremets de 18 cm chemisé de papier cuisson. Enfournez 15 minutes. Laissez refroidir.
Étape 2 : Réaliser le crémeux citron
Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez 2 œufs entiers, 60 g de sucre, le jus des 3 citrons et les zestes restants. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement (environ 85°C).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et 60 g de beurre mou. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Réservez au frais.
Étape 3 : Préparer la mousse au citron
Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Prenez la moitié du crémeux citron refroidi et faites-le tiédir légèrement pour y dissoudre la gélatine essorée. Remélangez avec le reste du crémeux.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement au crémeux citron en trois fois, en soulevant à la maryse.
Étape 4 : Montage de l’entremets
Dans le cercle à entremets contenant le biscuit, versez la mousse au citron jusqu’en haut. Lissez la surface à la maryse. Placez au congélateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que l’entremets soit bien pris.
Assurez-vous que la surface soit parfaitement plane pour un glaçage impeccable.
Étape 5 : Réaliser le glaçage miroir citron
Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition 10 cl d’eau avec 40 g de sucre et le jus d’un citron. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc concassé et la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez une goutte de colorant jaune si désiré. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
Étape 6 : Glacer et décorer
Démoulez l’entremets bien froid et placez-le sur une grille. Versez le glaçage à 35°C d’un geste régulier sur l’entremets. Laissez l’excédent s’écouler. Transférez sur un plat de service.
Décorez de zestes de citron confits, de quelques feuilles de verveine et de micropousses pour une présentation élégante. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Sortez 15 minutes avant la dégustation.
💡 Conseils et variantes
- Utilisez des citrons non traités et prélevez les zestes avant de les presser pour un maximum de saveur.
- Le crémeux citron doit cuire à feu doux en remuant constamment pour éviter que les œufs ne tranchent.
- Pour un glaçage miroir parfait, laissez l'entremets prendre au congélateur au moins 4 heures avant de glacer.
- Vous pouvez remplacer le colorant par un peu de curcuma pour une couleur naturelle.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
6h (45 min préparation).
Pour combien de personnes ?
8 personnes.
Quelle est la difficulté ?
moyen.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
