Dacquoise

Préparation

Étape 1 : Préchauffer et préparer les plaques

Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).

Découpez deux cercles de 20 cm dans du papier sulfurisé (ou dessinez deux cercles de 20 cm au crayon sur le papier et retournez-le).

Étape 2 : Mélanger les poudres

Tamisez ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace dans un grand bol.

Étape 3 : Monter les blancs en neige

Dans un grand saladier, montez les blancs d’œufs en neige au fouet électrique.

Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois, sans cesser de fouetter.

Continuez jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants, qui forment un bec d’oiseau.

Étape 4 : Incorporer les poudres

Ajoutez la moitié du mélange de poudres tamisées aux blancs. Incorporez délicatement à la spatule en soulevant la masse.

Ajoutez le reste des poudres et la vanille, et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène mais sans excès — la pâte doit être souple et former un ruban.

Étape 5 : Pocher les disques

Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10-12 mm.

Pochez en spirale régulière à l’intérieur des cercles tracés sur le papier sulfurisé, en commençant par le centre.

Lissez légèrement le dessus avec une spatule coudée.

Étape 6 : Cuire les disques

Enfournez pour 22 à 25 minutes. Les disques doivent être légèrement dorés et fermes au toucher.

À la sortie du four, laissez refroidir complètement sur une grille avant de décoller le papier.

Étape 7 : Préparer la crème au beurre au café

Pendant la cuisson, préparez le sirop : dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à 118°C (petit boulé).

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs au robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter. Laissez tourner jusqu’à complet refroidissement (environ 10 minutes).

Ajoutez le beurre tempéré coupé en morceaux, petit à petit, en fouettant sans cesse.

Incorporez le café froid et fouettez encore 2 minutes jusqu’à obtenir une crème lisse et légère.

Étape 8 : Monter la dacquoise

Placez un premier disque de dacquoise sur le plat de service.

À l’aide d’une poche à douille, garnissez-le généreusement de crème au beurre au café sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.

Posez le second disque par-dessus, face lisse sur le dessus.

Pressez légèrement pour égaliser.

Étape 9 : Finition et repos

Recouvrez le dessus et les côtés d’une fine couche de crème au beurre à l’aide d’une spatule coudée.

Placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure avant de servir.

Sortez la dacquoise 10 minutes avant de la déguster. Saupoudrez de sucre glace ou décorez de quelques amandes effilées juste avant de servir.