Crème Caramélisé Pomme

Préparation

Étape 1 : Caraméliser les pommes

Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en petits dés de 1 cm. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre 30 g de beurre à feu vif. Ajoutez les dés de pomme et saupoudrez de 40 g de sucre et de la cannelle. Faites cuire 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées et dorées. Déglacez avec le jus de citron en grattant les sucs de cuisson à la spatule. Laissez refroidir complètement.

Étape 2 : Infuser le lait aux pommes caramélisées

Dans une casserole, versez le lait entier et 100 ml de crème liquide. Ajoutez les pommes caramélisées refroidies et l’extrait de vanille. Portez à frémissement à feu moyen, puis couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes. Les arômes de pomme, de caramel et de cannelle imprègnent le lait. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, puis filtrez à travers une passoire fine en pressant bien la pulpe pour extraire tout le parfum.

Étape 3 : Réaliser un caramel au beurre noisette

Dans la même casserole, faites fondre 20 g de beurre doux à feu moyen. Laissez cuire en remuant jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de noisette grillée — environ 3 minutes. Ajoutez 80 g de sucre en poudre hors du feu et mélangez. Replacez sur feu doux et laissez le sucre fondre et caraméliser jusqu’à une belle couleur ambrée foncée. Hors du feu, versez un filet de crème liquide (100 ml) en remuant vigoureusement — attention aux éclaboussures.

Étape 4 : Préparer l’appareil à crème

Dans un grand saladier, fouettez 4 œufs entiers avec une pincée de fleur de sel jusqu’à consistance homogène — sans faire mousser. Versez le lait infusé aux pommes encore tiède en filet sur les œufs tout en fouettant doucement. Ajoutez le caramel au beurre noisette refroidi et mélangez délicatement. Passez l’ensemble au chinois pour éliminer toute trace de grumeau. La préparation doit être parfaitement lisse et homogène.

Étape 5 : Cuire au bain-marie

Préchauffez le four à 150°C. Répartissez la préparation dans 6 ramequins beurrés disposés dans un grand plat à gratin. Versez de l’eau bouillante à mi-hauteur des ramequins — le bain-marie assure une cuisson douce et homogène. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Les crèmes sont prêtes lorsqu’elles sont prises sur les bords mais encore légèrement tremblotantes au centre — un mouvement de balancement léger est normal.

Étape 6 : Refroidir et servir

Sortez délicatement les ramequins du bain-marie à l’aide d’une pince et laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes. Placez au réfrigérateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Au moment de servir, sortez les crèmes 5 minutes à l’avance. Ajoutez une fine pincée de fleur de sel sur chaque ramequin pour révéler les saveurs caramélisées. Accompagnez d’un biscuit sablé à la cannelle pour un contraste croquant.