Opéra
🛠 Utensilios
- Marco para entremets (30×20 cm) o bandeja de horno
- Batidora eléctrica o robot de cocina
- Manga pastelera (boquilla lisa de 8 mm)
- Cacerola
- Varillas
- Boles
- Espátula acodada
- Termómetro de cocina
- Rejilla de enfriamiento
🛒 Ingredientes
| 150 g | Harina de almendra | |
| 150 g | Azúcar glas | |
| 40 g | Harina de trigo | |
| 6 | Huevos enteros | |
| 3 | Claras de huevo | |
| 30 g | Mantequilla derretida | |
| 30 g | Azúcar blanquilla | |
| 3 | Yemas de huevo | |
| 80 ml | Agua | |
| 100 g | Azúcar (para el almíbar) | |
| 200 ml | Café negro muy fuerte (para el almíbar) | |
| 200 g | Chocolate negro (70% cacao) | |
| 200 ml | Nata para montar | |
| 200 g | Mantequilla sin sal (para la crema de mantequilla) | |
| 100 ml | Café negro muy fuerte (para la crema de mantequilla) | |
| 50 g | Manteca de cacao (o chocolate blanco, para el glaseado) |
Preparación
Paso 1: Preparar el bizcocho joconde
Precaliente el horno a 200 °C.
En un bol, mezcle la harina de almendra, el azúcar glas tamizado y la harina. Añada los huevos enteros uno a uno batiendo. Incorpore la mantequilla derretida. Mezcle hasta obtener una pasta homogénea.
Monte las claras a punto de nieve con el azúcar blanquilla hasta que estén firmes y brillantes. Incorpórelas suavemente a la preparación de almendra.
Extienda la masa sobre una bandeja forrada con papel de horno (30×40 cm) de 1 cm de grosor. Hornee 10-12 minutos. El bizcocho debe estar ligeramente dorado y elástico al tacto.
Desmolde sobre una rejilla y deje enfriar.
Paso 2: Preparar el almíbar de café
Disuelva el azúcar en agua hirviendo. Añada el café negro muy fuerte. Deje enfriar completamente.
Paso 3: Preparar la ganache de chocolate
Caliente la nata hasta que hierva. Viértala en tres veces sobre el chocolate negro troceado, removiendo del centro hacia fuera en círculos concéntricos para crear una emulsión. Añada la mantequilla blanda y mezcle hasta obtener una ganache lisa y brillante.
Deje enfriar a temperatura ambiente (debe estar aún maleable, no cuajada).
Paso 4: Preparar la crema de mantequilla al café
Prepare un almíbar con el azúcar y el agua: caliente a 118 °C en un termómetro.
Mientras tanto, bata las yemas con la batidora. Vierta el almíbar caliente en hilo sobre las yemas sin dejar de batir. Bata hasta que se enfríe completamente (la mezcla debe blanquear y volverse espumosa).
Añada la mantequilla blanda poco a poco batiendo. Incorpore el café muy fuerte. Bata hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Paso 5: Montaje del pastel
Corte el bizcocho joconde en 4 rectángulos de 10×20 cm.
Coloque un rectángulo de bizcocho en el fondo de un marco para entremets (o en la fuente de servir). Empape generosamente con almíbar de café con un pincel.
Extienda una capa de crema de mantequilla al café (aproximadamente un tercio) sobre toda la superficie.
Coloque un segundo rectángulo de bizcocho, empape, extienda la mitad de la ganache de chocolate.
Coloque un tercer rectángulo, empape, extienda el segundo tercio de la crema de mantequilla.
Termine con el cuarto rectángulo, empape. Refrigere al menos 2 horas.
Paso 6: Glaseado
Prepare el glaseado: derrita el chocolate negro con la manteca de cacao (o chocolate blanco) al baño María hasta 35 °C.
Saque el pastel del frigorífico. Vierta el glaseado por encima y extienda rápidamente con una espátula acodada para una superficie lisa y uniforme.
Vuelva a enfriar 30 minutos para que el glaseado fije.
Paso 7: Acabado y servicio
Recorte los bordes del pastel con un cuchillo de sierra grande para revelar las capas nítidas.
Corte en rectángulos individuales (unos 3×6 cm).
Decore cada porción con un motivo dorado o un grano de café de chocolate.
Sirva a temperatura ambiente para que todas las texturas se expresen.
💡 Consejos y variantes
- El bizcocho joconde debe ser fino (unos 5 mm) — mezcle bien para obtener una textura homogénea.
- El almíbar de café debe estar bien frío antes de empapar el bizcocho para una distribución uniforme.
- Use un marco para un montaje perfectamente recto — fórrelo con film transparente antes de empezar.
- El glaseado debe ser fluido pero no caliente (32-35 °C) para una superficie lisa y brillante.
- La ópera está aún mejor después de una noche en el frigorífico: los sabores se fusionan perfectamente.
❓ Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva esta receta?
1 h 45 min + 3 h de reposo (1 h 30 min preparación).
¿Para cuántas personas?
10 personas.
¿Qué dificultad tiene?
difícil.
¿Cómo conservar este postre?
Conserva en un recipiente hermético en el refrigerador durante 2 a 3 días. Sácalo 15 min antes de servir.
