Himbeer-Macarons
🛠 Utensilien
- Küchenmaschine oder Handrührgerät
- Spritzbeutel (glatte Tülle 10 mm)
- Backblech
- Silikonbackmatte (Silpat)
- Feines Sieb
- Zuckerthermometer
🛒 Zutaten
| 200 g | Mandelmehl | |
| 200 g | Puderzucker | |
| 75 g | Eiweiß (A) | |
| 75 g | Eiweiß (B) | |
| 200 g | Zucker | |
| 5 cl | Wasser | |
| 1 Tropfen | Rote Lebensmittelfarbe (Gel) | |
| 20 cl | Sahne (Ganache) | |
| 200 g | Weiße Schokolade | |
| 80 g | Himbeerpüree (Ganache) |
Zubereitung
Schritt 1: Tant pour Tant vorbereiten
Mandelmehl und Puderzucker gemeinsam in eine große Schüssel sieben. Große Mandelstücke, die nicht durch das Sieb passen, entfernen.
75 g Eiweiß (A) und die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Mit einem Spatel zu einer dicken, glatten Paste verrühren. Beiseitestellen.
Schritt 2: Italienisches Baiser zubereiten
In einem Topf Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Auf 118°C erhitzen.
Inzwischen die 75 g Eiweiß (B) in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Schneebesen anschlagen.
Wenn der Sirup 118°C erreicht hat, in einem dünnen Strahl auf das Eiweiß gießen, während ihr auf mittlerer Stufe schlagt. Die Geschwindigkeit erhöhen und weiterschlagen, bis das Baiser abkühlt (etwa 5 Minuten). Es sollte glänzen und einen festen Spitz bilden.
Schritt 3: Macaronnage
Ein Drittel des Baisers in die Mandelpaste einarbeiten. Kräftig mischen, um die Paste zu lockern.
Das restliche Baiser in zwei Portionen unterheben, dabei die Masse mit dem Spatel gegen die Schüsselwände falten und von unten nach oben heben.
Der Teig ist fertig, wenn er ein langsam fließendes Band bildet und sich die Spitzen innerhalb von 10 bis 15 Sekunden an der Oberfläche auflösen.
Schritt 4: Spritzen und trocknen
Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter 10-mm-Tülle füllen.
Kleine Kreise von etwa 3 cm Durchmesser auf ein mit Silpat belegtes Backblech spritzen, dabei 2 cm Abstand lassen.
Das Blech kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
Die Schalen 30 bis 45 Minuten an der Luft trocknen lassen. Sie sind fertig, wenn sich eine feine Haut gebildet hat — sie kleben nicht mehr am Finger.
Schritt 5: Backen
Den Backofen auf 150°C (Umluft) vorheizen.
Die Bleche einzeln 13 bis 15 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.
Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen, bevor die Schalen abgelöst werden.
Schritt 6: Himbeer-Ganache zubereiten
Die weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben.
Die Sahne erhitzen, bis sie leicht köchelt.
Die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen. 2 Minuten stehen lassen, dann von der Mitte her vorsichtig glatt rühren.
Das Himbeerpüree hinzufügen und unterrühren.
Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis die Ganache eine streichfähige Konsistenz hat.
Schritt 7: Macarons zusammensetzen
Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und einen kleinen Klecks in die Mitte einer Schale setzen. Mit einer zweiten Schale ähnlicher Größe bedecken und leicht andrücken.
Mit allen Schalen wiederholen.
Schritt 8: Ruhen und servieren
Die Macarons für 24 Stunden in den Kühlschrank legen, damit sich die Aromen entfalten und die Textur weich wird.
15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur genießen.
💡 Tipps und Variationen
- Das Macaronnage ist der entscheidende Schritt: so lange falten, bis der Teig ein langsam fließendes Band bildet (nicht zu flüssig).
- Lassen Sie die Schalen 30 Minuten an der Luft trocknen, bevor Sie sie backen — sie sollten eine feine Haut bilden, die nicht klebt.
- Das Eiweiß sollte Zimmertemperatur haben, idealerweise 24 Stunden im Kühlschrank gealtert.
- Für eine besonders glatte Ganache die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen und 2 Minuten stehen lassen, bevor man rührt.
- Macarons schmecken am besten nach 24 Stunden im Kühlschrank — die Aromen entfalten sich und die Textur wird perfekt weich.
❓ Häufige Fragen
Wie lange dauert dieses Rezept?
1h + 1h Ruhezeit (45 min vorbereitung).
Für wie viele Portionen?
24 Portionen.
Wie schwer ist dieses Rezept?
schwer.
Wie bewahre ich dieses Dessert auf?
Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 2–3 Tage aufbewahren. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
