Pralinencreme

Zubereitung

Schritt 1

Rösten Sie die gehackten Haselnüsse im Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) für 8 Minuten. Weichen Sie währenddessen die Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser für 10 Minuten ein. Erhitzen Sie in einem Topf die Milch mit der Hälfte der Sahne und der Pralinenpaste bei schwacher Hitze, während Sie mit dem Schneebesen rühren, bis die Paste vollständig geschmolzen und die Mischung glatt ist. Zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen.

Schritt 2

In einer großen Schüssel die ganzen Eier, das Eigelb und den Zucker verquirlen, bis die Mischung hell und schaumig wird, etwa 3 Minuten. Die heiße Pralinenmilch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Mischung gießen, damit die Eier nicht stocken. Alles zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Spatel auf 83°C erhitzen (die Creme bedeckt den Spatel). Sofort vom Herd nehmen.

Schritt 3

Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die restliche kalte Sahne zugeben und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Creme auf 6 Förmchen verteilen und diese zu drei Viertel füllen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank kaltstellen.

Schritt 4

Die karamellisierten Haselnüsse zubereiten. In einer kleinen beschichteten Pfanne 20 g Zucker mit einem Löffel Wasser schmelzen, bis ein goldener Karamell entsteht. Die gerösteten Haselnüsse und eine Prise Fleur de Sel zugeben, schnell umrühren, um sie gut zu überziehen. Auf ein Blatt Backpapier geben und abkühlen und aushärten lassen.

Schritt 5

Zum Servieren die Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen. Die karamellisierten Haselnüsse grob zerhacken und großzügig über jede Creme streuen. Gut gekühlt servieren, optional mit einem Klecks leicht gesüßter Schlagsahne als Kontrast zu den knusprigen Haselnüssen.