Karamellisierte Apfelcreme

Zubereitung

Schritt 1: Äpfel karamellisieren

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine 1 cm große Würfel schneiden. In einer großen Antihaft-Pfanne 30 g Butter bei starker Hitze schmelzen. Die Apfelwürfel dazugeben und mit 40 g Zucker und dem Zimt bestreuen. 8 bis 10 Minuten unter regelmäßigem Rühren kochen, bis die Äpfel gut karamellisiert und goldbraun sind. Mit dem Zitronensaft ablöschen, dabei die Bratrückstände mit einem Spatel lösen. Vollständig abkühlen lassen.

Schritt 2: Milch mit karamellisierten Äpfeln aromatisieren

In einem Topf die Vollmilch und 100 ml Sahne angießen. Die abgekühlten karamellisierten Äpfel und den Vanilleextrakt hinzufügen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, dann zudecken und 20 Minuten von der Hitze ziehen lassen. Die Aromen von Apfel, Karamell und Zimt durchdringen die Milch. Mit einem Stabmixer glatt pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren, dabei das Fruchtfleisch ausdrücken, um das ganze Aroma zu extrahieren.

Schritt 3: Braunbutter-Karamell herstellen

Im selben Topf 20 g ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Unter Rühren kochen, bis sie eine haselnussbraune Farbe annimmt und nach gerösteten Nüssen riecht — etwa 3 Minuten. Vom Herd nehmen, 80 g Zucker hinzufügen und umrühren. Bei schwacher Hitze weitergaren, bis der Zucker schmilzt und zu einer schönen dunklen Bernsteinfarbe karamellisiert. Vom Herd nehmen, einen Schuss Sahne (100 ml) unter kräftigem Rühren zugießen — Vorsicht vor Spritzern.

Schritt 4: Cremegrundlage zubereiten

In einer großen Schüssel 4 ganze Eier mit einer Prise Fleur de Sel verquirlen, bis sie homogen sind — nicht schaumig schlagen. Die noch lauwarme, mit Apfel aromatisierte Milch im Strahl unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Das abgekühlte Braunbutter-Karamell hinzufügen und vorsichtig vermischen. Die gesamte Mischung durch ein Passiergerät streichen, um Klümpchen zu entfernen. Die Zubereitung sollte perfekt glatt und homogen sein.

Schritt 5: Im Wasserbad backen

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Die Mischung auf 6 gebutterte Auflaufförmchen verteilen, die in einer großen Backform stehen. Kochendes Wasser bis zur Hälfte der Förmchenhöhe angießen — das Wasserbad sorgt für eine sanfte, gleichmäßige Garung. 40 bis 45 Minuten backen. Die Cremes sind fertig, wenn sie an den Rändern fest, in der Mitte aber noch leicht wackelig sind — ein leichtes Wackeln ist normal.

Schritt 6: Abkühlen und servieren

Die Förmchen vorsichtig mit einer Zange aus dem Wasserbad nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, kühl stellen. Vor dem Servieren die Cremes 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Eine feine Prise Fleur de Sel auf jedes Förmchen geben, um die karamellisierten Aromen zu betonen. Mit einem Zimtkeks für einen knusprigen Kontrast servieren.