Goldene Haselnusscreme

Zubereitung

Schritt 1 : Haselnussbasis zubereiten

Die Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Milch mit der Haselnusspaste aufkochen lassen, dabei verrühren, bis sie sich vollständig auflöst.

Vom Herd nehmen, die abgetropfte Gelatine zugeben und rühren, bis sie ganz aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen.

Schritt 2 : Vanillecreme herstellen

In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Masse hell ist.

Die Haselnussmilch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben giessen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter Rühren eindicken: Die Creme soll den Löffelrücken bedecken, ohne zu kochen.

Schritt 3 : Creme abkühlen lassen

Die Creme in eine Schüssel giessen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Anschliessend kühl stellen, bis die Creme gut durchgekühlt ist, etwa 1 Stunde.

Schritt 4 : Mousse aufschlagen

Die gut gekühlte Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen.

Die Schlagsahne vorsichtig mit dem Teigschaber unter die kalte Haselnusscreme heben, indem man die Masse hebt, um sie luftig zu halten. Die Mousse soll glatt und luftig sein.

Schritt 5 : Haselnüsse rösten und karamellisieren

Die Haselnüsse trocken in einer Pfanne 3 bis 4 Minuten rösten und grob hacken.

Den Zucker in einem kleinen Topf zu bernsteinfarbenem Karamell schmelzen, die Haselnüsse und das Fleur de Sel zugeben und auf ein Backpapier giessen, damit es fest wird.

Schritt 6 : Anrichten und servieren

Die Mousse auf 6 Gläser oder Schalen verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen, damit sie fest wird.

Das karamellisierte Haselnuss-Praliné zerbröseln und jedes Glas kurz vor dem Servieren damit bestreuen, mit einigen Stückchen ganzer Haselnüsse obendrauf.