Entremeio de Pistácio
🛠 Utensílios
- Aro para entremeio 18 cm
- Varinha mágica
- Termómetro de cozinha
- Fouet
- Espátula
🛒 Ingredientes
| 80 g | Pasta de pistácio | |
| 100 g | Pistácios inteiros sem sal | |
| 4 | Ovos | |
| 120 g | Açúcar granulado | |
| 100 g | Manteiga sem sal | |
| 300 ml | Nata | |
| 250 g | Mascarpone | |
| 80 g | Farinha de trigo | |
| 6 | Folhas de gelatina | |
| 30 g | Pistácios picados (decoração) |
Preparação
Passo 1
Prepare o biscoito de pistácio. Numa tigela, bata 2 ovos inteiros com 60 g de açúcar até a mistura clarear e duplicar de volume. Incorpore suavemente 40 g de pasta de pistácio. Peneire 80 g de farinha e envolva com uma espátula com movimentos suaves de baixo para cima. Verta a preparação num aro para entremeio de 18 cm untado e leve ao forno a 170°C durante 20 minutos. Deixe arrefecer numa grelha.
Passo 2
Faça o creme de pistácio. Demolhe 4 folhas de gelatina numa tigela com água fria. Num tacho, leve a ferver 200 ml de nata com 40 g de açúcar e 40 g de pasta de pistácio. Retire do lume, adicione a gelatina escorrida e misture até dissolver completamente. Deixe arrefecer a 35°C e incorpore suavemente 250 g de mascarpone com uma espátula até obter uma textura lisa. Verta sobre o biscoito arrefecido e alise com a espátula.
Passo 3
Prepare a mousse leve de pistácio. Demolhe 2 folhas de gelatina em água fria. Aqueça 100 ml de nata com 20 g de açúcar sem ferver. Adicione a gelatina escorrida e misture. Deixe arrefecer à temperatura ambiente. Bata 100 ml de nata bem fria em chantilly firme. Envolva delicadamente a preparação de pistácio arrefecida no chantilly, levantando a massa com cuidado.
Passo 4
Monte o entremeio. Coloque o biscoito no fundo do aro limpo. Verta a mousse de pistácio por cima alisando a superfície. Leve ao frigorífico por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite. Entretanto, prepare o glacê espelho verde: aqueça 100 ml de água com 100 g de açúcar e 100 g de glucose até 103°C, adicione 100 g de chocolate branco e 50 g de leite condensado, misture com a varinha mágica e adicione corante verde.
Passo 5
Desenforme e glaceie o entremeio. Retire o entremeio do frigorífico, passe uma lâmina fina à volta do aro e retire-o. Coloque o entremeio sobre uma grelha por cima de um tabuleiro. Verta o glacê espelho a 35°C de uma só vez no centro — deve cobrir completamente o entremeio. Deixe escorrer o excesso por alguns segundos e decore imediatamente com os pistácios picados à volta do bordo inferior.
Passo 6
Coloque o entremeio glaceado no frigorífico durante pelo menos 30 minutos para que o glacê solidifique perfeitamente. Sirva-o 10 minutos depois de retirar, acompanhado de um coulis de framboesa ou de pistácios caramelizados para dar um toque crocante. Esta sobremesa conserva-se 48 horas no frio mas é melhor no próprio dia.
💡 Dicas e variações
- Use pasta de pistácio de qualidade (tipo Sicília) para um sabor intenso e uma bela cor verde natural.
- Para um biscoito perfeito, bata as claras em castelo bem firmes e envolva-as delicadamente com uma espátula.
- Deixe o entremeio repousar no frigorífico durante toda a noite para que as texturas estabilizem perfeitamente.
- Retire o entremeio 10 minutos antes de servir para que revele toda a sua fineza na boca.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
6h30 (45 min preparo).
Para quantas pessoas?
8 pessoas.
Qual é a dificuldade?
médio.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
