Entremets Suave de Castanha
🛠 Utensílios
- Aro de pastelaria (20 cm)
- Batedeira
- Fouet
- Espátula
- Panela
- Termómetro de cozinha
- Saco de pasteleiro
🛒 Ingredientes
| 250 g | Creme de castanha | |
| 100 g | Pedaços de castanha cristalizada | |
| 250 g | Mascarpone | |
| 30 cl | Natas (30% matéria gorda) | |
| 3 | Ovos | |
| 60 g | Farinha de trigo | |
| 80 g | Açúcar granulado | |
| 50 g | Manteiga sem sal | |
| 100 g | Pasta de praliné (avelãs caramelizadas) | |
| 4 | Folhas de gelatina | |
| 2 colheres de sopa | Rum envelhecido (opcional) |
Preparação
Passo 1: Preparar o biscoito fofo
Pré-aqueça o forno a 170°C. Separe as claras das gemas.
Bata as gemas com metade do açúcar até clarear. Incorpore a farinha peneirada com movimentos suaves.
Bata as claras em castelo com o resto do açúcar. Envolva-as na massa levantando delicadamente com uma espátula.
Passo 2: Cozer o biscoito
Despeje a massa no aro de pastelaria sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Leve ao forno 15 a 18 minutos, até o biscoito estar dourado e elástico ao toque.
Deixe arrefecer numa grelha. Reserve o biscoito dentro do aro.
Passo 3: Preparar a mousse de castanha
Demolhe as folhas de gelatina numa tigela de água fria durante 10 minutos.
Aqueça suavemente o creme de castanha numa panela. Retire do lume, adicione a gelatina escorrida e mexa até dissolver completamente.
Incorpore o mascarpone à mistura de castanha morna. Adicione o rum se usar. Mexa até obter um creme liso.
Passo 4: Bater as natas e montar
Bata as natas bem frias até ficarem firmes.
Envolva delicadamente as natas batidas na preparação de castanha com uma espátula. Adicione os pedaços de castanha cristalizada.
Deite metade da mousse sobre o biscoito no aro. Espalhe uma camada de praliné. Cubra com o resto da mousse. Alise a superfície.
Passo 5: Repousar no frio
Refrigere o entremets mínimo 4 horas (idealmente uma noite).
A mousse deve estar bem firme antes de desenformar.
Passo 6: Glaciar e decorar
Prepare um glacê espelho ou polvilhe simplesmente com cacau amargo e pedaços de castanha cristalizada.
Desenforme aquecendo ligeiramente o aro com um maçarico ou pano quente.
Decore com rosetas de chantilly e pedaços de castanha cristalizada. Sirva bem fresco.
💡 Dicas e variações
- Use creme de castanha de boa qualidade (Clément Faugier idealmente) para um sabor autêntico.
- Demolhe as folhas de gelatina em água fria 10 minutos antes de usar.
- Arrefeça bem as natas (refrigeradas 12h + tigela no congelador 10 min) para chantilly firme.
- Desenforme o entremets após mínimo 4 horas de frio, idealmente uma noite.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
2h20 + 4h de repouso (45 min preparo).
Para quantas pessoas?
8 pessoas.
Qual é a dificuldade?
difícil.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
