Entremets de Nozes Dourado

Preparação

Passo 1: Biscoito de nozes

Pré-aqueça o forno a 170°C. Moa 60 g de nozes em pó fino. Bata 2 ovos com 60 g de açúcar até clarear. Incorpore o pó de nozes, 60 g de farinha peneirada e 60 g de manteiga derretida. Misture delicadamente. Verta no aro sobre papel vegetal. Asse 15 minutos. Deixe arrefecer no aro.

Passo 2: Caramelo salgado

Aqueça 100 g de açúcar numa panelinha em lume médio sem mexer até obter caramelo âmbar. Retire do lume, junte 60 g de manteiga em cubos mexendo bem. Incorpore 100 g de natas quentes em fio. Adicione flor de sal e 100 g de leite condensado. Deixe arrefecer.

Passo 3: Mousse de caramelo

Demolhe 4 folhas de gelatina em água fria 10 minutos. Aqueça ligeiramente 200 g do caramelo. Escorra a gelatina e dissolva no caramelo morno. Deixe arrefecer. Bata 200 ml de natas frias em chantilly. Incorpore suavemente ao caramelo frio.

Passo 4: Nozes caramelizadas

Aqueça 60 g de açúcar com 2 colheres de água. Quando dourar, junte 90 g de nozes e envolva rapidamente. Espalhe em papel vegetal e separe com um garfo. Deixe arrefecer e pique grosseiramente.

Passo 5: Glacê espelho (opcional)

Demolhe 2 folhas de gelatina. Aqueça 100 ml de natas com 50 g de açúcar e 30 g de cacau peneirado. Ferva mexendo. Retire do lume, junte a gelatina escorrida e misture. Deixe arrefecer a 35°C.

Passo 6: Montagem

Coloque o biscoito no fundo do aro. Verta a mousse de caramelo até três quartos. Polvilhe com nozes caramelizadas picadas. Alise e refrigere pelo menos 4 horas (idealmente de um dia para o outro). Desenforme aquecendo os bordos com um maçarico. Verta o glacê espelho morno se preparou, ou polvilhe com nozes caramelizadas e flor de sal. Sirva em fatias generosas com uma quenelle de chantilly.