Entremets de Chocolate
🛠 Utensílios
- Aro de pastelaria 20 cm
- Batedeira
- Panela
- Espátula de silicone
- Termómetro de cozinha
🛒 Ingredientes
| 250 g | Chocolate negro 70% | |
| 4 | Ovos | |
| 100 g | Açúcar granulado | |
| 40 g | Farinha de trigo | |
| 300 ml | Natas | |
| 80 g | Manteiga | |
| 20 g | Cacau em pó | |
| 6 | Folhas de gelatina | |
| 100 ml | Leite condensado | |
| 1 | Pitada de sal |
Preparação
Passo 1
Prepare o biscoito de chocolate. Derreta 50 g de chocolate negro com 30 g de manteiga em banho-maria. Numa tigela, bata 2 ovos com 50 g de açúcar até clarear e duplicar de volume. Incorpore delicadamente o chocolate derretido, depois a farinha e o cacau peneirados. Despeje num aro de pastelaria de 20 cm forrado com papel vegetal. Leve ao forno 12 minutos a 180°C. Deixe arrefecer completamente.
Passo 2
Prepare a ganache batida. Demolhe 3 folhas de gelatina em água fria. Leve 100 ml de natas a ferver com 30 g de açúcar. Retire do lume, adicione 100 g de chocolate negro picado e a gelatina escorrida. Misture até obter uma ganache lisa. Adicione 100 ml de natas frias e misture com uma varinha mágica. Cubra com película aderente e refrigere pelo menos 4 horas.
Passo 3
Prepare a mousse de chocolate. Demolhe 3 folhas de gelatina. Derreta 100 g de chocolate negro com 50 g de manteiga em banho-maria. Aqueça 100 ml de natas numa panela. Retire do lume, adicione a gelatina escorrida e verta sobre o chocolate derretido. Separe 2 ovos. Incorpore as gemas uma a uma. Bata as claras em castelo com 20 g de açúcar. Envolva-as suavemente na preparação de chocolate.
Passo 4
Bata a ganache fria na batedeira até formar um fio firme mas flexível. Volte ao aro com o biscoito. Verta primeiro a mousse de chocolate, alise, depois adicione a ganache batida por cima distribuindo uniformemente. Alise a superfície com uma espátula. Congele durante pelo menos 4 horas, idealmente toda a noite.
Passo 5
Prepare o glacê espelhado de chocolate. Demolhe 3 folhas de gelatina. Numa panela, misture 100 g de açúcar, 50 g de cacau peneirado e 70 ml de água. Leve a ferver batendo. Retire do lume, adicione a gelatina escorrida e o leite condensado. Misture com uma varinha mágica para eliminar bolhas. Deixe arrefecer até exatamente 32°C.
Passo 6
Desenforme o entremets congelado passando um maçarico ou um pano quente à volta do aro. Coloque-o sobre uma grelha com um tabuleiro por baixo. Verta o glacê a 32°C de um só movimento sobre o entremets, começando pelo centro e girando para cobrir os bordos. Deixe repousar 5 minutos, depois decore com raspas de chocolate e folha de ouro. Sirva após 30 minutos de descongelação no frigorífico.
💡 Dicas e variações
- Use chocolate negro de qualidade (70% mínimo) para um sabor intenso e equilibrado. O chocolate de cobertura é ideal.
- Bata as natas bem frias, idealmente com uma tigela e varas colocadas 15 minutos no congelador antes.
- Para um glacê espelhado perfeito, verifique a temperatura: deve estar exatamente a 32°C antes de verter sobre o entremets congelado.
- Prepare este entremets no dia anterior: o tempo de congelação é essencial para uma textura perfeita e um corte limpo.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
6h (40 min preparo).
Para quantas pessoas?
10 pessoas.
Qual é a dificuldade?
fácil.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
