Entremets de Chocolate
🛠 Utensílios
- Aro de entremets 20 cm
- Batedeira
- Panela
- Batedor
- Espátula angulada
- Termómetro de cozinha
- Forma de bolo (para o glacé)
🛒 Ingredientes
| 250 g | Chocolate negro (70% cacau) | |
| 4 | Ovos | |
| 100 g | Açúcar em pó | |
| 60 g | Farinha | |
| 80 g | Manteiga sem sal | |
| 40 cl | Natas líquidas (30% MG) | |
| 10 cl | Leite condensado açucarado | |
| 6 | Gelatina em folhas | |
| 30 g | Cacau em pó sem açúcar | |
| 10 cl | Água |
Preparação
Passo 1: Preparar o biscoito de chocolate
Pré-aqueça o forno a 180°C. Derreta 50 g de chocolate negro com 30 g de manteiga em banho-maria ou micro-ondas. Separe as claras das gemas de 2 ovos. Bata as gemas com 30 g de açúcar até a mistura clarear, depois incorpore o chocolate derretido.
Bata as claras em castelo com uma pitada de sal. Incorpore suavemente as claras na preparação de chocolate, alternando com a farinha peneirada. Verta num aro de entremets de 20 cm colocado num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno 12 minutos. Deixe arrefecer numa grelha.
Passo 2: Fazer a mousse de chocolate
Demolhe 4 folhas de gelatina numa tigela de água fria. Derreta 150 g de chocolate negro em banho-maria. Entretanto, aqueça 20 cl de natas sem ferver. Retire do lume, junte a gelatina escorrida às natas quentes e bata até dissolver.
Vertra as natas quentes gelatinadas sobre o chocolate derretido em três vezes, misturando energicamente ao centro da taça para criar uma emulsão suave e brilhante. Deixe arrefecer à temperatura ambiente. Quando a ganache estiver morna (cerca de 30°C), bata os 20 cl de natas restantes em chantilly firme e incorpore-o suavemente na ganache.
Passo 3: Montar o entremets
Coloque o aro de entremets num prato de servir ou tabuleiro. Coloque o biscoito de chocolate arrefecido no fundo do aro. Vertra a mousse de chocolate por cima e alise a superfície com uma espátula angulada. Bata ligeiramente para libertar bolhas de ar.
Leve ao frigorífico durante pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite. A mousse deve estar bem firme antes de aplicar o glacé.
Passo 4: Preparar o glacé espelho
Demolhe 2 folhas de gelatina em água fria. Numa panela, misture 10 cl de água, o leite condensado e 50 g de açúcar. Leve a ferver. Retire do lume, junte 50 g de chocolate negro picado e o cacau em pó peneirado. Misture até obter um glacé liso.
Junte a gelatina escorrida e misture novamente. Deixe arrefecer até exatamente 32°C — use um termómetro de cozinha. Esta temperatura é crucial: permite que o glacé escorra perfeitamente sobre o entremets sem criar grumos.
Passo 5: Glacear o entremets
Retire o entremets do frigorífico e desenforme-o suavemente do aro. Coloque-o sobre uma grelha por cima de um tabuleiro para apanhar o excesso de glacé.
Vertra o glacé espelho a 32°C sobre o entremets, começando pelo centro e cobrindo bem os bordos. Não toque com uma espátula — o glacé deve escorrer naturalmente. Deixe escorrer o excesso por alguns segundos. Transfira cuidadosamente o entremets para um prato de servir com duas espátulas grandes.
Passo 6: Decorar e degustar
Leve o entremets ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos para o glacé fixar. Mesmo antes de servir, decore a superfície com raspas de chocolate, folha de ouro comestível ou pequenos grãos de cacau para um toque luxuoso.
Sirva bem frio, cortado em fatias limpas com uma faca grande molhada em água quente e seca entre cada corte. Acompanhe com um creme inglês leve ou um coulis de frutos vermelhos para contrastar com a intensidade do chocolate.
💡 Dicas e variações
- Use chocolate de cobertura de qualidade (pelo menos 70% cacau) para um resultado profissional — o sabor do chocolate é o coração deste entremets.
- Certifique-se de escorrer bem a gelatina antes de a incorporar nas preparações quentes para evitar excesso de água.
- O glacé espelho deve ser usado exatamente a 32°C — demasiado quente escorre, demasiado frio cria grumos. Um termómetro é indispensável.
- Prepare este entremets no dia anterior: os tempos de repouso no frio são essenciais para um resultado impecável.
❓ Perguntas frequentes
Quanto tempo leva esta receita?
6h30 (50 min preparo).
Para quantas pessoas?
8 pessoas.
Qual é a dificuldade?
médio.
Como conservar esta sobremesa?
Conserve em recipiente hermético no frigorífico durante 2 a 3 dias. Tire 15 min antes de servir.
