Walnoten Entremets

Bereiding

Stap 1: Walnotenbiscuit

Verwarm de oven voor op 170°C. Maal 60 g walnoten fijn. Klop 2 eieren met 60 g suiker tot ze licht zijn. Schep het walnotenpoeder, 60 g gezeefde bloem en 60 g gesmolten boter erdoor. Giet het beslag in de ring op bakpapier. Bak 15 minuten. Laat afkoelen in de ring.

Stap 2: Gezouten karamel

Verhit 100 g suiker in een pan op middelhoog vuur zonder te roeren tot amberkleurige karamel. Haal van het vuur, voeg 60 g boter in blokjes toe al roerend. Schenk 100 g warme slagroom er langzaam bij. Voeg een snufje fleur de sel en 100 g gecondenseerde melk toe. Laat afkoelen.

Stap 3: Karamelmousse

Week 4 gelatineblaadjes 10 minuten in koud water. Verwarm 200 g van de karamel licht. Knijp de gelatine uit en los op in de warme karamel. Laat afkoelen. Klop 200 ml koude slagroom stijf. Schep voorzichtig door de afgekoelde karamel.

Stap 4: Gekarameliseerde walnoten

Verhit 60 g suiker met 2 eetlepels water in een pan. Zodra de suiker amber kleurt, voeg 90 g walnoten toe en meng snel. Spreid uit op bakpapier en scheid de noten met een vork. Laat volledig afkoelen, hak dan grof.

Stap 5: Spiegelglazuur (optioneel)

Week 2 gelatineblaadjes. Verhit 100 ml slagroom met 50 g suiker en 30 g gezeefd cacaopoeder. Breng al roerend aan de kook. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng. Laat afkoelen tot 35°C.

Stap 6: Samenstellen

Leg de walnotenbiscuit in de ring. Giet de karamelmousse erop tot driekwart. Bestrooi met gehakte gekarameliseerde walnoten. Strijk glad en zet minstens 4 uur (bij voorkeur een nacht) in de koelkast. Maak de ring los door de rand te verwarmen met een föhn of brander. Giet het lauwwarme spiegelglazuur erover indien bereid, of bestrooi met gekarameliseerde walnoten en fleur de sel. Serveer in royale plakken met een quenelle slagroom.