Citroen Entremets
🛠 Keukengerei
- Entremetsring 18 cm
- Keukenmachine
- Steelpan
- Klopper
- Keukenthermometer
- Spatel
🛒 Ingrediënten
| 12 cl | Vers citroensap | |
| 3 | Citroenrasp | |
| 4 | Eieren | |
| 140 g | Witte suiker | |
| 60 g | Bloem | |
| 100 g | Ongzouten boter | |
| 25 cl | Slagroom (30% vet) | |
| 6 | Gelatinevellen | |
| 100 g | Witte chocolade | |
| 1 druppel | Gele voedingskleurstof (optioneel) |
Bereiding
Stap 1: Citroenbiscuit maken
Verwarm de oven voor op 180°C. Scheid het eiwit van 2 eieren van de dooiers. Klop de dooiers met 40 g suiker schuimig. Voeg de rasp van 1 citroen en 1 eetlepel citroensap toe. Schep de gezeefde bloem er voorzichtig door.
Klop het eiwit met een snufje zout stijf en schep het door het beslag. Giet in een met bakpapier beklede entremetsring van 18 cm. Bak 15 minuten. Laat afkoelen.
Stap 2: Citroencrème bereiden
Week 3 gelatinevellen in koud water. Meng in een steelpan 2 hele eieren, 60 g suiker, het sap van 3 citroenen en de overgebleven rasp. Verwarm op laag vuur onder voortdurend roeren met een klopper tot de crème dikker wordt (ongeveer 85°C).
Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine en 60 g zachte boter toe. Roer tot volledig opgelost. Zet in de koelkast.
Stap 3: Citroenmousse bereiden
Week 3 gelatinevellen in koud water. Verwarm de helft van de afgekoelde citroencrème lichtjes om de uitgeknepen gelatine erin op te lossen. Meng weer met de rest van de crème.
Klop de koude slagroom stijf. Schep het in drie delen voorzichtig door de citroencrème, met een spatel.
Stap 4: Entremets samenstellen
Giet in de entremetsring met de biscuit de citroenmousse tot de rand. Strijk de bovenkant glad met een spatel. Vries minstens 4 uur in (idealiter een hele nacht).
Zorg dat het oppervlak perfect vlak is voor een foutloos glazuur.
Stap 5: Spiegelglazuur maken
Week 2 gelatinevellen in koud water. Breng in een steelpan 10 cl water met 40 g suiker en het sap van 1 citroen aan de kook. Haal van het vuur, voeg de gehakte witte chocolade en uitgeknepen gelatine toe. Mix met een staafmixer.
Voeg indien gewenst een druppel gele kleurstof toe. Laat afkoelen tot 35°C.
Stap 6: Glaceren en decoreren
Haal het goed bevroren entremets uit de vorm en plaats het op een rooster. Giet het glazuur op 35°C in één vloeiende beweging over het entremets. Laat het overtollige glazuur wegdruppelen. Breng over naar een serveerschaal.
Decoreer met gekonfijte citroenrasp, een paar verbena blaadjes en microgroenten voor een elegante presentatie. Koel tot serveertijd. Haal 15 minuten voor het serveren uit de koelkast.
💡 Tips en variaties
- Gebruik onbehandelde citroenen en rasp de schil voordat je ze uitperst voor maximale smaak.
- De citroencrème moet op laag vuur worden gekookt onder voortdurend roeren om te voorkomen dat de eieren gaan schiften.
- Voor een perfect spiegelglazuur vries je het entremets minstens 4 uur in voordat je het glazuurt.
- Je kunt de kleurstof vervangen door een snufje kurkuma voor een natuurlijke kleur.
❓ Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt dit recept?
6u (45 min voorbereiding).
Voor hoeveel personen?
8 personen.
Hoe moeilijk is het?
gemiddeld.
Hoe bewaar je dit dessert?
Bewaar in een luchtdichte container in de koelkast gedurende 2 à 3 dagen. Haal 15 min voor het serveren uit de koelkast.
