Chocolade Entremets

Bereiding

Stap 1: Chocoladebiscuit bereiden

Verwarm de oven voor op 180°C. Smelt 50 g donkere chocolade met 30 g boter au bain-marie of in de magnetron. Scheid 2 eieren. Klop de eidooiers met 30 g suiker tot licht en schuimig, schep dan de gesmolten chocolade erdoor.

Klop het eiwit met een snufje zout stijf. Vouw het eiwit er voorzichtig door, afwisselend met de gezeefde bloem. Giet in een entremets-ring van 20 cm op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 12 minuten. Laat afkoelen op een rooster.

Stap 2: Chocolademousse maken

Week 4 gelatineblaadjes in een kom met koud water. Smelt 150 g donkere chocolade au bain-marie. Verhit ondertussen 20 cl slagroom zonder te koken. Haal van het vuur, voeg de uitgeknepen gelatine toe aan de warme room en klop tot opgelost.

Giet de warme gelatineroom in drie delen over de gesmolten chocolade, krachtig roerend in het midden van de kom voor een gladde, glanzende emulsie. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Wanneer de ganache lauwwarm is (ongeveer 30°C), klop de resterende 20 cl room stijf en vouw deze voorzichtig door de ganache.

Stap 3: Entremets samenstellen

Plaats de entremets-ring op een serveerschaal of bakplaat. Leg de afgekoelde chocoladebiscuit op de bodem van de ring. Giet de chocolademousse erover en strijk glad met een hoekige spatel. Tik zachtjes om luchtbellen te verwijderen.

Zet minstens 4 uur in de koelkast, idealiter een hele nacht. De mousse moet volledig opgesteven zijn voordat het glazuur wordt aangebracht.

Stap 4: Spiegelglazuur bereiden

Week 2 gelatineblaadjes in koud water. Meng in een pan 10 cl water, de gecondenseerde melk en 50 g suiker. Breng aan de kook. Haal van het vuur, voeg 50 g gehakte donkere chocolade en de gezeefde cacaopoeder toe. Meng tot een glad glazuur.

Voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng opnieuw. Laat afkoelen tot exact 32°C — gebruik een keukenthermometer. Deze temperatuur is cruciaal: het laat het glazuur perfect over de entremets vloeien zonder klonters.

Stap 5: Entremets glaceren

Haal de entremets uit de koelkast en ontvorm voorzichtig uit de ring. Plaats op een rooster boven een bakplaat of grote schaal om overtollig glazuur op te vangen.

Giet het spiegelglazuur op 32°C over de entremets, beginnend in het midden en de randen goed bedekkend. Niet aanraken met een spatel — het glazuur moet vanzelf vloeien. Laat het overtollige een paar seconden uitlekken. Breng de entremets voorzichtig met twee grote spatels over naar een serveerschaal.

Stap 6: Decoreren en serveren

Zet de entremets minstens 30 minuten in de koelkast om het glazuur te laten stollen. Decoreer vlak voor het serveren met chocoladekrullen, eetbaar bladgoud of kleine cacaobonen voor een luxueuze touch.

Serveer goed gekoeld, in schone stukken gesneden met een groot mes gedoopt in heet water en afgeveegd tussen elke snede. Begeleid met een lichte vanillesaus of rood bessencoulis voor een contrast met de intense chocolade.