Macarons Chocolat-Framboise
🛠 Ustensiles
- Robot pâtissier avec fouet
- Poche à douille (douille lisse 10 mm)
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Saladier
- Passoire
- Casserole
- Thermomètre de cuisine
- Maryse
🛒 Ingrédients
| 150 g | Poudre d'amande | |
| 150 g | Sucre glace | |
| 110 g | Blancs d'œufs (pour la coque) | |
| 150 g | Sucre en poudre (pour le sirop) | |
| 5 cl | Eau | |
| 1 goutte | Colorant rouge (gel) | |
| 150 g | Chocolat noir (70%) | |
| 10 cl | Crème liquide entière | |
| 30 g | Beurre | |
| 12 | Framboises fraîches |
Préparation
Étape 1 : Préparer le tant pour tant
Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace dans un grand saladier.
Étape 2 : Monter la meringue italienne
Dans une casserole, faites chauffer le sucre (150 g) avec l’eau.
Dans le robot, commencez à fouetter 55 g de blancs d’œufs à vitesse moyenne.
Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs. Ajoutez le colorant.
Fouettez à pleine vitesse jusqu’à refroidissement (35-40°C).
Étape 3 : Macaroner
Ajoutez les 55 g de blancs d’œufs restants au mélange amande-sucre glace pour former une pâte.
Incorporez la meringue italienne en trois fois en soulevant la masse avec une maryse.
Le macaronage est prêt quand la pâte forme un ruban qui s’efface en 30 secondes sur elle-même.
Étape 4 : Pocher et croûter
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
Dressez des ronds d’environ 3,5 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tapotez la plaque sur le plan de travail pour lisser les dômes.
Laissez croûter 30 minutes à température ambiante.
Étape 5 : Cuire les coques
Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez les macarons pour 13 à 15 minutes.
Laissez refroidir complètement avant de décoller.
Étape 6 : Préparer la ganache
Hachez le chocolat noir finement.
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement.
Versez-la sur le chocolat et mélangez doucement du centre vers l’extérieur.
Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Étape 7 : Garnir et assembler
Mettez la ganache en poche et déposez une noisette au centre d’une coque.
Ajoutez une demi-framboise fraîche au centre.
Refermez avec une deuxième coque en pressant légèrement.
Étape 8 : Conserver
Placez les macarons au réfrigérateur 24 heures avant de les déguster — le mariage des saveurs n’en sera que meilleur.
Sortez-les 20 minutes avant de servir.
💡 Conseils et variantes
- Le tamisage de la poudre d'amande et du sucre glace est essentiel pour une coque lisse.
- Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante et pesés très précisément.
- Le macaronage doit être parfait : la pâte doit former un ruban qui s'efface en 30 secondes.
- Laissez croûter les macarons 30 minutes à l'air libre avant d'enfourner — ils ne doivent pas coller au doigt.
- Pour une ganache encore plus onctueuse, ajoutez une pincée de fleur de sel.
❓ Questions fréquentes
Combien de temps prend cette recette ?
45 min + 1h de repos (30 min préparation).
Pour combien de personnes ?
20 personnes.
Quelle est la difficulté ?
difficile.
Comment conserver ce dessert ?
Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Sortez-le 15 min avant de servir pour retrouver la meilleure texture.
