Macarons à la Framboise

Préparation

Étape 1 : Préparer le tant pour tant

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace dans un grand saladier. Éliminez les gros morceaux d’amande qui ne passent pas au tamis.

Ajoutez les 75 g de blancs d’œufs (A) et le colorant. Mélangez à la spatule pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Réservez.

Étape 2 : Préparer la meringue italienne

Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Faites cuire jusqu’à 118°C (stade petit boulé).

Pendant ce temps, commencez à monter les 75 g de blancs d’œufs (B) dans le bol du robot avec le fouet.

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en battant à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse et battez jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 5 minutes). Elle doit être brillante et former un bec d’oiseau ferme.

Étape 3 : Macaronner

Incorporez un tiers de la meringue à la pâte d’amande. Mélangez énergiquement pour détendre la pâte.

Ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en effectuant des mouvements de macaronnage : rabattez la pâte contre les parois du saladier avec une spatule en soulevant la masse de bas en haut.

La pâte est prête quand elle forme un ruban qui s’écoule lentement et que les pics s’estompent en 10 à 15 secondes à la surface.

Étape 4 : Pocher et croûter

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.

Dressez des petits cercles d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de Silpat, en les espaçant de 2 cm.

Tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

Laissez croûter à l’air libre pendant 30 à 45 minutes. Les coques sont prêtes quand une fine pellicule se forme au toucher — elles ne collent plus au doigt.

Étape 5 : Cuire

Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante).

Enfournez les plaques une par une pour 13 à 15 minutes. À mi-cuisson, ouvrez rapidement la porte du four pour évacuer la vapeur.

Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de décoller les coques.

Étape 6 : Préparer la ganache à la framboise

Hachez le chocolat blanc finement et placez-le dans un bol.

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Laissez reposer 2 minutes, puis mélangez doucement du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache lisse.

Ajoutez la purée de framboises et mélangez.

Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la ganache ait une texture de pommade.

Étape 7 : Monter les macarons

Placez la ganache dans une poche et déposez une noisette au centre d’une coque. Refermez avec une seconde coque de taille similaire en pressant légèrement.

Répétez pour toutes les coques.

Étape 8 : Reposer et déguster

Placez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures pour que les arômes se développent et que la texture s’assouplisse.

Sortez-les 15 minutes avant de servir pour les déguster à température ambiante.