Glace Pistache

Préparation

Étape 1: Torréfier les pistaches

Préchauffez le four à 160°C. Disposez les pistaches non salées sur une plaque et enfournez-les 5 minutes en surveillant : elles doivent être légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement, en gardant quelques morceaux entiers pour la décoration.

La torréfaction libère les arômes de noisette des pistaches et renforce le goût final de la glace.

Étape 2: Chauffer le lait

Versez le lait et la crème dans une casserole avec la pâte de pistache et l’extrait de vanille. Fouettez pour bien dissoudre la pâte, puis portez à frémissement sur feu doux. Retirez du feu dès les premiers bouillons.

Le mélange doit être parfaitement homogène, d’un beau vert pâle.

Étape 3: Réaliser la crème anglaise

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait parfumé chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à 85°C : la crème doit napper la cuillère sans bouillir.

Étape 4: Refroidir la base

Retirez la crème du feu et laissez-la tiédir, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. La base doit être bien froide avant le turbinage, c’est la clé d’une glace lisse.

Pendant ce temps, réservez les pistaches concassées au frais.

Étape 5: Turbiner et congeler

Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une texture de glace molle. Ajoutez les pistaches concassées en fin de turbinage pour qu’elles restent croquantes.

Transférez la glace dans une boîte hermétique et placez au congélateur au moins 3 heures. Sortez la glace 10 minutes avant de servir, en belles boules, avec quelques pistaches entières par-dessus.