Glace Fondante Pistache

Préparation

Étape 1: Infuser le lait

Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse et la pincée de sel. Portez à frémissement sur feu doux, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes. Filtrez ensuite le lait et retirez la gousse.

Cette infusion longue permet à la vanille de parfumer en profondeur toute la base de la glace.

Étape 2: Réaliser la crème anglaise

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait vanillé chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à 85°C : la crème doit napper la cuillère.

Retirez du feu immédiatement et passez la crème à la passoire fine pour éliminer le moindre grumeau.

Étape 3: Parfumer à la pistache

Incorporez la pâte de pistache à la crème anglaise encore chaude et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène, d’un beau vert pâle. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

Placez ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit : une base bien froide se turbine toujours mieux.

Étape 4: Turbiner

Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et turbinez pendant 30 à 40 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse et souple. La glace doit avoir la consistance d’une crème glacée malléable, sans cristaux.

Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la base dans un plat et mélangez toutes les 30 minutes pendant 3 heures.

Étape 5: Congeler et servir

Transvasez la glace dans une boîte de conservation et placez-la au congélateur au moins 2 heures pour la raffermir. Concassez grossièrement les pistaches non salées.

Servez la glace en belles boules dans des coupes, parsemée de pistaches concassées. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu’elle soit souple et fondante.